RESUM
    El vincle que unix l'alimentació i la salut és un aspecte que des de fa alguns anys marca l'evolució de la indústria dels aliments. L'origen dels aliments funcionals, és fruit d'esta preocupació, i amplia el concepte d'alimentació a la possibilitat de mantindre i/o millorar la salut.  Els aliments funcionals que inclouen, segons definició de l'ILSI, a “qualsevol aliment  o ingredient del mateix que puga produir per a la salut un benefici addicional al del valor nutritiu dels nutrients que conté”, són un reclam vigent per a aconseguir tal propòsit. 
    L'objectiu general d'aquest treball fou el desenvolupament productes funcionals frescos, a partir d'hortalisses, per mitjà de tècniques de l’Enginyeria de Matrius.  Es va estudiar i va caracteritzar tres matrius vegetals inèdites en este àmbit, com ho són: endibia (Cichorium intybus L. var. foliosum), brócoli (B. oleracea var. itàlica) i col-i-flor (B. oleracea var. botrytis), a més es va usar pastanaga (Daucus carota L), el comportament de la qual ha sigut estudiat amb anterioritat.
    En el present estudi es va plantejar treballar amb diferents tipus de teixit vegetal incloent en la seua estructura un producte natural amb funcionalitat fisiològica, aloe vera, per mitjà d'aplicació de la tècnica d'impregnació a buit. Analitzant l'efecte de les dispersions o suspensions i la seua interacció amb les matrius estructurals estudiades.
    Es va realitzar un estudi dels paràmetres fisicoquímics de les dispersions d'aloe, a fi d'obtindre models empírics que faciliten futures determinacions de les seues principals característiques.
    Finalment, es va estudiar la viabilitat d'enriquir les diferents matrius vegetals en estudi amb dispersions d'aloe, usant una concentració semblant al gel natural de la planta i una altra amb una concentració major de sòlids, considerant sempre que el medi d'impregnació fóra isotònic amb el material vegetal.
    La concentració d'aloe ingressat en les matrius vegetals va ser determinada a partir de tres components presents en l'aloe (polisacàrids, àcid màlic i Ca2+), estimant un ingrés d'aloe a la matriu vegetal entre 0,5 i 5 g d'aloe/100g de matèria seca.
    L'èxit d'un aliment depén bàsicament de la seua acceptació per part dels consumidors, per tant es va realitzar una prova del tipus afectiva, per mitjà d'una escala hedònica numèrico-verbal per a conéixer la valoració sensorial que rebria el producte per part dels possibles consumidors.