Lechuga de 4ª gama enriquecida en calcio. Evaluación de algunos parámetros de calidad

Abstract

Los objetivos del trabajo fueron: (i) comprobar si es posible conseguir que una ración de 250 g de lechuga Iceberg (Lactuca sativa) impregnada llegue a aportar la misma cantidad de calcio (300 mg) que un vaso de leche de 250 mL, esto es, el 37,5% de la Cantidad Diaria Recomendada (800 mg/día), y (ii) analizar los efectos de la operación de IV y del enriquecimiento en calcio sobre algunos parámetros de calidad de la lechuga. La impregnación se realizó diferenciando tres "zonas" en la hoja, en función de la diferente distribución del sistema vascular a lo largo de su eje longitudinal: punta, media y base. La disolución de impregnación contenía 62,5 g de lactogluconato de calcio por litro de agua. La etapa de vacío de la operación de IV se realizó a 500 mbar de presión. Se ha conseguido elaborar lechuga tipo Iceberg con un contenido global de 154 mg de Ca en 250 g de producto impregnado (200, 156 y 106 mg, para las zonas punta, media y base, respectivamente), lo que corresponde al 19,3% de la Cantidad Diaria Recomendada. Con respecto al color, se obtiene un producto más "fresco" y brillante, y sin diferencias de color debidas al tratamiento. El enriquecimiento en calcio de la lechuga no afecta a sus propiedades mecánicas, aunque se detecta cierto aumento de la fuerza máxima y del trabajo de cizalla en la zona base de las hojas. La operación de IV con lactogluconato de calcio no modifica ni las tasas respiratorias ni el coeficiente respiratorio de la zona punta de las hojas.