Desarrollo de Vino espumante de naranja (var. Valencia). Estudio de su fracción aromática libre y caracterización sensorial con consumidores

Abstract

[EN] Orange production is one of the main fruit crops worldwide. It is particularly important in Concordia (Salto Grande region), where it is considered a key resource to regional economy. This implies that the development of value added products from oranges represents a strategic approach and needs further research. Orange sparkling wine could be both a novel biotechnogical alternative and a way to diversify the supply of citrus derived products, thus increasing and maintaining their incomes in local economy. Secondary fermentation performed to an orange wine is based on the sparkling wine rapidly growing market due to changes in consumer habits. Even though there is a commercial Spanish sparkling wine made from oranges, no scientific studies have been found in the literature regarding the manufacture of this product. The first objective of this thesis was to develop an "orange sparkling wine" from Valencia Late orange fresh juice. For this purpose, Champenoise method was adapted. Special emphasis was laid on clarification stage, due to its direct impact on sensory attributes. Main enological parameters of base wines and orange sparkling wines were also characterized. The second objective was to identify the free aromatic composition of both base orange wines and sparkling orange wines, as well as to detect potential modifications derived from secondary fermentation, wine lees contact time and selected treatments for its clarification. Solid phase extraction methods were used, with subsequent compounds determination (identification and quantification) by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Finally, product acceptability and sensory characterization were assessed by means of consumer perception methodology. The aim was to determine the orange sparkling wine profile through sensory descriptors defined by consumers. This would eventually allow modifying technological parameters in search of the "ideal product". The proposed experimental design for orange sparkling wine production showed that values of both physical and chemical parameters were within the expected range for this type of product. From a technological perspective, a shorter lees contact time (6 months) could have advantages in sparkling wines, such as lower colour intensity than that observed for greater periods (9 months) due to an increase on browning index. However, it was observed an increase in the aroma complexity when sparkling wines were maintained to longer lees contact time (9 months) and clarified only with bentonite. This is mainly due to an increase in some compounds concentrations, such as ethyl lactate and diethyl succinate. These compounds are considered aging markers and exert influence on aroma profile, wine texture and density, therefore providing them body and consistency. Sensory assays carried out to characterize orange sparkling wines revealed that a higher lees contact time and sugar addition to expedition liquor increased consumer acceptability, as shown by consumer trends. Projective mapping allowed similarities and differences identification among sparkling wines. This method, in combination with sensory descriptors obtained from the Open Question, facilitated their understanding. Additionally, CATA (Check-All-That-Apply) assay complemented products sensory description. It can be concluded that it is possible to develop a sparkling wine from a different raw material, such as Valencia Late oranges, using an adaptation of the Champenoise method, with appropriate sensory attributes and adequate consumer acceptability.

[ES] Uno de los principales cultivos de fruta a nivel mundial es el de la naranja; la región de Salto Grande y Concordia, se destacan por la producción de esta fruta cítrica y el sector es considerado clave para la economía del lugar. Por lo que el agregado de valor a través del desarrollo de nuevos productos a partir de esta materia prima, represente un enfoque estratégico necesitado de aportes en investigación y desarrollo. El producto "Vino espumante de naranja" se puede pensar como una alternativa biotecnológica novedosa y una opción para diversificar la oferta de productos derivados de las frutas cítricas, esta idea se sustenta en que el sector de los vinos espumosos ha crecido en los últimos años y esto se debe principalmente a cambios en los hábitos de consumo de la población. El primer objetivo de esta tesis fue desarrollar el "Vino espumante de naranja" utilizando jugo natural de la variedad Valencia Late adaptando el método Champenoise, con énfasis en la etapa de la clarificación, debido a su relación con las características organolépticas que definen la calidad; caracterizando además los parámetros enológicos del vino base y los espumantes de naranja. El segundo objetivo fue conocer la composición de la fracción aromática libre del vino base y los espumantes, e identificar posibles modificaciones producidas por la segunda fermentación, el tiempo de contacto con las borras y los tratamientos seleccionados para su clarificación. Para el cumplimiento de este objetivo se utilizó cromatografía gaseosa acoplada a la espectrometría de masa (GC-MS). Por último, se planteo evaluar la aceptabilidad del producto y caracterizarlo sensorialmente, utilizando métodos basados en la percepción de los consumidores y de esta forma conocer el perfil que tienen los "Vinos espumantes de naranja" a través de los descriptores sensoriales a los que fueran asociados. Esto permitiría actuar, sobre los parámetros tecnológicos en busca del "producto ideal". Atendiendo al diseño propuesto para la obtención de los vinos espumantes de naranja se pudo determinar que los parámetros físico-quimicos evaluados presentaron valores dentro de lo establecido para este tipo de productos. Desde el punto de vista tecnológico, el empleo de menores tiempos de contacto con las borras (6 meses), podría tener ventajas para la obtención de vinos espumantes con menor intensidad de color, ya que a mayor tiempo de contacto (9 meses) los vinos espumantes exhibieron un aumento en el Índice de Amarronado. En relación al perfil aromático de los espumantes se vio que el mismo se complejiza cuando los espumantes permanecen un mayor tiempo en contacto con las borras de las levaduras (9 meses) y son tratados únicamente con bentonita en el licor de tirage, esto principalmente por aumento en la concentración de algunos compuestos como el lactato de etilo y el succinato de dietilo, compuestos que son considerados marcadores de crianza de los vinos espumantes, que influyen en el perfil aromático y en la textura y densidad, otorgando cuerpo y consistencia a los mismos. Los ensayos sensoriales utilizados para la caracterización de los "Vinos espumantes de naranja" con consumidores permitieron establecer que un mayor tiempo de contacto con las borras y un agregado de azúcar en el licor de expedición aumenta la aceptabilidad por parte de los mismos. La aplicación del mapeo proyectivo permitió identificar diferencias y similitudes entre los espumantes y junto con los descriptores obtenidos como respuesta de la Pregunta Abierta, comprender a que se debieron las mismas. El ensayo Check-All-That-Apply complementó la descripción sensorial de los productos. A partir de esto podemos decir que es posible desarrollar un vino de tipo espumante usando una materia prima diferente, como es la Naranja de la variedad Valencia Late, adaptando el método Champanoise, obteniendo un producto final de apropiadas características sensoria

[CA] El principal cultiu de fruita a nivell mundial és el de la taronja; la regió de Salto Grande i Concòrdia, es destaquen per la producció d'aquesta fruita cítrica i el sector és considerat clau per a l'economia regional. Per lo que l'agregat de valor a través del desenvolupament de nous productes a partir d'aquesta matèria prima, representi un enfocament estratègic necessitat d'aportacions en investigació i desenvolupament. El desenvolupament del "Vi espumós de taronja" es pot pensar, com una alternativa biotecnològica innovadora i com una opció per diversificar l'oferta de productes derivats de les fruites cítriques. Aquesta idea es sustenta en que el sector dels vins espumosos ha crescut en els últims anys i això es deu a canvis en els hàbits de consum per part de la població. El primer objectiu d'aquesta tesi va ser desenvolupar el "Vi espumós de taronja" utilitzant suc natural de la varietat València Late adaptant el mètode Champenoise, amb especial èmfasi en l'etapa de la clarificació, per la seua relació amb les característiques organolèptiques que defineixen la qualitat d'aquest tipus de productes; caracteritzant ademés els paràmetres enològics del vi base i els espumants de taronja. El segón objectiu va ser conèixer la composició de la fracció aromàtica lliure del vi base i els espumants, e identificar possibles modificacions produïdes per la segona fermentació, el temps de contacte amb les borres i els tractaments seleccionats per a la seua clarificació; per al compliment d'aquest objectiu es va utilisar la cromatografia gasosa acoplada a l'espectrometria de massa (GC-MS). Finalment, es va plantejar evaluar l'acceptabilitat del producte i caracteritzar-ho sensorialment, utilitzant mètodes basats en la percepció dels consumidors i d'aquesta manera conèixer el perfil que tenen els "Vins espumants de taronja" a través dels descriptors sensorials als que foren associats. Això permetria actuar sobre els paràmetres tecnològics a la recerca del "producte ideal". Atenent al disseny proposat per a l'obtenció dels vins espumats de taronja es va poder determinar que els paràmetres físico-químics evaluats van presentar valors dins del que s'estableix per a aquest tipus de productes. Des del punt de vista tecnològic, l'ocupació de menor temps de contacte amb les borres (6 mesos), podria tindre avantatges per a l'obtenció de vins espumosos amb menys intensitat de color, a causa de la ràpida evolució exhibida pels mateixos en un curt període de temps (augment de l'Índex de Amarronado). No obstant això en relació al perfil aromàtic dels espumants es va vore que el mateix es torna complex quan els espumants permaneixen major temps en contacte amb les borres dels llevats (9 mesos) i són tractats únicament amb bentonita per a la seua clarificació, això principalment per augment en la concentració d'alguns compostos com el lactat d'etil i el succinat de dietil, compostos que són considerats marcadors de criança dels vins espumants, que influeixen en el perfil aromàtic i en la textura i densitat, otorgant cos i consistència als mateixos. Els assajos sensorials utilitzats per a la caracterització dels "Vins espumants de taronja" en termes de consumidors va permetre establir que un major temps de contacte amb les borres i un agregat de sucre en el licor d'expedició augmenta l'acceptabilitat per part dels mateixos. L'aplicació del mapatge projectiu va permetre identificar diferències i similituds entre els espumants i juntament amb els descriptors obtinguts com a resposta de la Pregunta Oberta, comprendre a que es deuen les mateixes. L'assaig Check-All-That-Apply va complementar la descripció sensorial obtinguda dels productes. A partir d'això podem dir que és possible desenvolupar un vi de tipus espumós usant una matèria prima diferent com és la Taronja de la varietat València Late, adaptant el mètode Champenoise; obtenint un producte final de apropiades caracter