Ham Sausage
Surowiec: mięso wieprzowe z jasnych szynek 8,5 kg. chude mięso z golonki 1,5 kg. osłonka białkowa o srdnicy 100-120 mm./ odcinki około 45 cm /
Przyprawy: peklosól 18 dag. cukier 2 dag. pieprz biały mielony 1 dag. kolendra mielona 1 dag. gałka muszkatołowa mielona 1 dag.
Sposób przyrządzania:
Mięsa schładamy do temperatury około 4oc. Chude mięso kroimy w kawałki wielkości około 5 cm., wieprzowinę z golonki mielimy kilkakrotnie przez sitko 2 mm. Dodajemy 2 dag peklosoli. Do mięsa pokrojonego dodajemy 16 dag. Peklosoli mieszamy i odstawiamy na parę godzin. Oba mięsa mieszamy ręcznie z dodatkiem przypraw aż masa nabierze kleistości i stanie się jednolita. Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki tworzac batony o długości około 30 cm. Batony przewiązujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do wyschniecia i osadzenia przez 2 godziny.
Wędzimy;
Gorącym dymem o temperaturze 55C przez 2 godziny do osiągnięcia brązowej barwy.Następnie parzymy w temperaturze 75oc przez 2 godziny. Po procesie parzenia schładzamy wędliny zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu.
Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowyc