Meat
Przyprawy: 1 dag pieprzu czarnego 1 dag ziela angielskiego 1 dag kolendry 5 sztuk liścia laurowego 1/3 szklanki magi w płynie 2 łyżki cukru 2 gałki muszkatołwej
Sposób przyrządzania:
10 litrów wody zagotujemy z rozgniecionymi ziarnami przypraw.Po ostudzeniu wody dodajemy 1 kg peklosoli i dokładnie mieszamy .Duże kawałki mięsa / szynka , boalerony itp. / można nastrzykiwać mieszanką używając do tego celu strzykawkę z grubą igłą a nastepnie moczymy je całkowicie zanużone w mieszance przez około 48 godzini pozostawiamy w lodówce należy je często obracać i ugniatać aby mieszanka wszędzie wniknęła. Mięso drobne peklujemy przez około 36 godzin również często należy je mieszać. Peklowanie Do mieszanki peklującej można dodawać również soki z warzyw ; cebuli, selera, pora, pietruszki, kopru włoskiego, czosnku. Uzyskanych przez odwirowanie obranych i umytych warzyw w sokowirówce dodajemy je wedle swego uznania /nie wiecej niż 1/2 szklanki na 10 litrów mieszanki/.
Wędzimy:
Przeprowadzamy w wędzarniach używając mokrego drewna bukowego, olchowego Lub drewna z drzew owocowych . Pod koniec wędzenia przez kilka minut można dokładać do ognia gałązki jałowca. zimne w temperaturz do 22 0 c trwa od kilku godzin do kilku dni / dym przenika całkowicie wedzone mięso i uzskujemy barwę od jasno brązowej do ciemnobrązowej / ciepłe w temoeraturze 22 do 450 c / dym wędzi tylko zewnętrzną warstwę mięsa/ gorace dzielimy na trzy fazy
Suszenie suszenie w temperaturze 45 do 50 c trwa 10 do 50 minut wędzenie w temperaturze 45 do 50 c trwa 30 do 100 minut wędzenie z pieczeniem w temperaturze 60 do 90 c trwa 10 do 20 minut
Pieczenie
Stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych przeprowadza się pod koniec wędzenia w temperaturze 90 c trwa około 100 minut
Parzenie
Przeprowadzamy w gorącej wodzie o temperaturze 60 do 100 c