Cracow Sausage
Ingredients: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki-6,5 kg tłuste mięso wieprzowe-2.0 kg chude mięso z golonki-1,5kg peklosól-19 dag / zastępuje sól zmieszaną z saletrą / przyprawy ; pieprz czarny mielony 2 dag czosnek rozgnieciony 1 dag kolendra ziarno 1 dag osłonka białkowa o średnicy 50 do 75 mm odcinki 35 do 45 mm
Sposób przyrządzania:
Chude mięso schładzamy do temperatyry 2 do 4 c. Kroimy w kawałki o wielkości 3 do 4 cm.Tłustą wieprzowinę mielemy w maszynce przez siatkę o oczku 8mm chudą wieprzowinę z golonki kutrujemy w malakserze z dodatkiem 0.5 kg lodu /lub mielimy kilkakrotnie na siatce 2.5 mm i dodajemy 0,50 litra bardzo zimnej wody/.
Mięso chude i tłuste mieszamy do momentu aż nabiorą kleistości.Równocześnie dodajemy peklosól i wszystkie przyprawy i następnie dodajemy mięso kutrowane /drobno mielone/.Należy wszystko bardzo dokładnie i długo mieszać.Napełniamy szczelnie farszem osłonki białkowe w odcinkach 30 do 40 cm i zawiązujemy mocno końce przędzą wędliniarską. Uzyskane w ten sposób batony wycieramy do czysta i wieszamy na 1 godzinę do wyschnięcia i osadzenia.
Wędzimy w gorącym dymie przez 110 minut aż batony osiągną brązową barwę :
1. 10 minut bez dymu w temperaturze 45-50 c /suszenie/ 2. 90 minut w dymie w temperaturze 45-55 c 3. 10 minut w dymie w temperaturze 60-90 c
Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe.Po wędzeniu gorącą kiełbasę wkładmy do gorącej wody o temperaturze 75c i parzymy przez około 1 godziny.Następnie chłodzimy batony w zimnej wodzie przez 5 minut.