Jalowcowa
Ingredients: chuda wieprzowina z szynek 3 kg. tłuste mięso wieprzowe 5 kg. chude mięso z golonki 2 kg. jelita wołowe lub wieprzowe około 40 mm średnicy / potrzeba 15 mb /
Przyprawy: peklosól 20 dag. cukier 2 dag. pieprz czarny mielony 2 dag. jałowiec mielony 1,6 dag.
Preparation:
Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 5oc. Mięso chude z szynki mielimy przez siatkę 20 mm., mięso tłuste przez siatkię 10 mm. Oba mięsa mieszamy po dodaniu 16 dag peklosoli aż do uzyskania kleistej masy , która łatwo odchodzi od rąk. Mięso z golonki mielimy kilkakrotnie przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem reszty peklosoli i przypraw oraz 0,5 litra wody z lodem. Wszystkie mięsa mieszamy i napełniamy nimi jelita tak aby uzyskać pęta o długości około 30 cm. Które wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny.
Wędzimy ;
W gorącym dymie w temperaturze 55o c przez około 1,5 godziny pieczemy w temperaturz 90oc przez około 30 minut pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska gałązki lub owoce jałowca. Studzimy kiełbasy do temperatury około 15c. Po 12 godzinach kiełbasę powtórnie wędzimy zimnym dymem w temperaturze do 20o c przez około dobę . Następnie podsuszamy w temperaturze 12-18oc przez 6 dni. Po podsuszaniu kiełbasy wkładamy jeszcze raz do wędzarni na 2-3 godzin i wędzimy lekkim zimnym dymem.
Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.