ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN Y LIBERACIÓN DE AROMAS 
DURANTE LA VINIFICACIÓN POR PARTE DE DISTINTAS 
ESPECIES E HÍBRIDOS DEL GÉNERO Saccharomyces
     
El aroma es uno de los más importantes atributos implicados 
en la calidad del vino. La actual tendencia en vinificación 
consiste en producir vinos con diferentes matices aromáticos 
para ofrecer variedad de vinos a un mercado en desarrollo. 
Varios estudios han demostrado que las fermentaciones a 
baja temperatura favorecen la síntesis y la retención de los 
aromas. En este contexto, son necesarias nuevas levaduras 
vínicas capaces de llevar a cabo fermentaciones a bajas 
temperaturas y que mejoren el aroma del vino, manteniendo 
buenas tasas fermentativas. Esta tesis doctoral explora las 
características enológicas de diferentes especies e híbridos 
del género Saccharomyces relevantes para la industria 
vínica actual, especialmente en lo referente a la producción 
del aroma, así como las bases moleculares subyacentes. Esta 
exploración ha sido posible usando diferentes técnicas 
bioquímicas, de química analítica y moleculares para llevar 
a cabo detección de actividad enzimática, determinación 
del perfil aromático y análisis transcriptómico en 
fermentaciones vínicas. A través de esta tesis doctoral, las 
habilidades de las diferentes especies e híbridos del género 
Saccharomyces en lo que se refiere a la liberación del aroma 
primario y a la producción del aroma secundario, 
especialmente a bajas temperaturas, han sido dilucidadas 
para conocer las diferentes posibilidades que estas levaduras 
ofrecen para crear nuevos vinos con diferentes matices 
aromáticos. Una de las conclusiones generales de esta tesis 
doctoral es que la producción y liberación de aromas en 
vinificación depende de la cepa que lleva a cabo el 
proceso fermentativo. Sin embargo, en ocasiones hay una 
tendencia de especie. Por otra parte, se ha demostrado el 
hecho de que la temperatura de fermentación afecta a la 
síntesis de aromas pero no siempre en la dirección del 
aumento.