ESTUDI DE LA PRODUCCIÓ I ALLIBERAMENT D´AROMES DURANT LA VINIFICACIÓ
PER PART DE DIFERENTS ESPÈCIES I HÍBRIDS DEL GÈNERE Saccharomyces
     
L´aroma és un dels més importants atributs implicats en la 
qualitat del vi. L´actual tendència en vinificació consisteix en 
produïr vins amb diferents matisos aromàtics per a oferir 
varietat de vins a un mercat en desenvolupament. Diversos 
estudis han demostrat que les fermentacions a baixa 
temperatura afavoreixen la síntesi i la retenció dels aromes. 
En aquest context, són necessaris nous llevats vínics capaços 
de dur a terme fermentacions a baixes temperatures i que 
milloren l´aroma del vi, mantenint bones taxes fermentatives. 
Aquesta tesi doctoral explora les característiques 
enològiques de diferents espècies i híbrids del gènere 
Saccharomyces rellevants per a l´indústria vínica actual, 
especialment en allò referent a la producció de l´aroma, així 
com les bases moleculars subjacents. Aquesta exploració ha 
sigut possible usant diferents tècniques bioquímiques, de 
química analítica i moleculars per a dur a terme detecció 
d´activitat enzimàtica, determinació del perfil aromàtic i 
anàlisi transcriptòmic en fermentacions víniques. A través 
d´aquesta tesi doctoral, les habilitats de les diferents espècies 
i híbrids del gènere Saccharomyces en allò referent a 
l´alliberament de l´aroma primari i a la producció de l´aroma 
secundari, especialment a baixes temperatures, han sigut 
dilucidades per a conèixer les diferents possibilitats que 
aquestos llevats ofereixen per a crear nous vins amb diferents 
matisos aromàtics. Una de les conclusions generals 
d´aquesta tesi doctoral és que la producció i alliberament 
d´aromes en vinificació dependeix del cep que du a terme 
el procés fermentatiu. Tanmateix, en ocasions hi ha una 
tendència d´espècie. Per altra banda, s´ha demostrat el fet 
que la temperatura de fermentació afecta a la síntesi 
d´aromes però no sempre en la direcció de l´augment.