RESUMEN Cada vez es más habitual la demanda de alimentos que no provoquen ciertos efectos indeseables relacionados, por ejemplo con el consumo de azúcar, como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Junto a esto, el hecho de que la población sepa apreciar los continuos avances en la mejora de la calidad organoléptica y su contenido nutricional, lleva a la industria agroalimentaria al desarrollo de nuevos productos que satisfagan todas las expectativas del consumidor. La existencia en el mercado de nuevos carbohidratos funcionales que pueden sustituir la sacarosa permite desarrollar y/o reformular productos que cumplan dichas expectativas. La deshidratación osmótica tradicional o por vía húmeda (DOH) es una técnica ampliamente extendida en el procesado de frutas y verduras debido a la elevada calidad de los productos obtenidos. Sin embargo, existen una serie de desventajas relacionadas con el manejo de grandes volúmenes de las disoluciones, que deberían ser tenidas en cuenta. La deshidratación osmótica por vía seca (DOS) podría ser una alternativa, ya que el volumen de la disolución generada es considerablemente menor y además, ésta es más rica en compuestos aromáticos e hidrosolubles (vitaminas y minerales) que provienen de la propia fruta. El trabajo realizado en la siguiente tesis docotral ha consistido en la optimización del proceso de formulación de un producto untable de fresa mediante deshidratación osmótica sustituyendo además, parcial o totalmente, la sacarosa por otros azúcares más saludables. Para ello se estudió la influencia de diferentes variables de proceso (tipo de azúcar, tipo de deshidratación osmótica, % de pectina, % de ácido cítrico) sobre la cinética de transferencia de materia y, sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad funcionalidad (antocianinas y actividad antioxidante) y sensorial (color, textura, reología y perfil aromático) en los untables de fresa formulados. Los resultados obtenidos permiten afirmar que la cinética de transferencia de materia es mayor cuando la concentración del medio envolvente es variable, siendo ligeramente superior en los procesos de deshidratación por vía húmeda que en los de vía seca. Además la concentración del medio, (constante o variable), y el tipo de proceso de deshidratación (vía húmeda o vía seca), no determinan los valores máximos del flujo, siendo éstos determinados por el gradiente de concentración medio entre la fruta y el medio envolvente. En cuanto al proceso de formación de untables de 30 y 50 ?Brix, tanto el tipo de azúcar como el método de elaboración y el % de pectina influyeron en las propiedades ópticas, mecánicas y reológicas de los untables. El proceso de deshidratación por vía seca sin eliminar fase líquida (S1) puede seleccionarse como método de deshidratación ya que se obtiene productos de características sensoriales adecuadas y además se manejan menores volumenes de disolución siendo ésta más rica en compuestos cacterísiticos de la fruta fresca. Por último, el proceso de optimización permitió afirmar que independientemente de la mezcla de azúcares utilizados (sacarosa-isomaltulosa o fructosa-isomaltulsoa) los niveles de las variables: 50 % de isomaltulosa, 1,5 % de pectina, 1 % de ácido cítrico y sin tratamiento térmico, permiten obtener productos con atributos sensoriales y funcionales adecuados. De modo que la mezcla fructosa-isomaltulosa resulta adecuada para la sustitución total de la sacarosa en este tipo de productos.