RESUM
     
     Cada vegada és més habitual la demanda d’aliments que no provoquen certs efectes indesitjables relacionats, per exemple amb el consum de sucre, com poden ser el desenvolupament de càries o la diabetis. Junt amb això, el fet de que la població sàpiga apreciar els continus avanços en la millora de la qualitat organolèptica i el seu contingut nutricional, duu a la indústria agroalimentària al desenvolupament de nous productes que satisfaguen totes les expectatives del consumidor. L’existència al mercat de nous carbohidrats funcionals que pugen substituir la sacarosa permet desenvolupar i/o reformular productes que cumplisquen aquestes expectatives.
     La deshidratació osmòtica tradicional o per via humida (DOH) és una tècnica àmpliament expandida en el processat de fruites i verdures degut a la elevada qualitat dels productes obtinguts. No obstant això, existeixen una sèrie d’inconvenients relacionats amb la manipulació de grans volums de les dissolucions, que deurien de ser tinguts en compte.  La deshidratació osmòtica per via seca (DOS) podria ser una alternativa, ja que el volum de la dissolució generada és considerablement menor y a més, aquesta és més rica en compostos aromàtics e hidrosolubles (vitamines y minerals) que provenen de la pròpia fruita.
     El treball realitzat en la següent tesi doctoral ha consistit en l’optimització del procés de formulació d’un producte untable de maduixa mitjançant deshidratació osmòtica substituint a més, parcial o totalment, la sacarosa per altres sucres més saludables. Per aconseguí aquest objectiu, es va estudiar la influència de diferents variables de procés (tipus de sucre, tipus de deshidratació osmòtica, % de pectina, % d’àcid cítric) sobre la cinètica de transferència de matèria i, sobre diferents paràmetres relacionats amb la qualitat funcional (antocianines i activitat antioxidant) i sensorial (color, textura, reologia i perfil aromàtic) en els untables de maduixa formulats.  
     Els resultats obtinguts permeten afirmar que la cinètica de transferència de matèria és major quan la concertació del medi envolvent és variable, i és lleugerament superior en els processos de deshidratació per via humida  que en els de via seca. A més a més, la concertació del medi, (constant o variable), i el tipus de procés de deshidratació (via humida o via seca), no determinen els valors màxims de fluix, sino que aquests venen determinats pel gradient de concertació mitjà entre la fruita i el medi envolvent. 
     En quant al procés de formulació d ’untables de 30 y 50 ?Brix, tant el tipus de sucre com el mètode d’elaboració i el % de pectina influïren en les propietats òptiques, mecàniques i reològiques dels untables.  El procés de deshidratació però via humida sense eliminar fase líquida (S1) pot seleccionar-se com a mètode de deshidratació ja que s’obtenen productes de característiques sensorials adequades i s’utilitzen menors volums de dissolució que és a més, més rica en compostos característics de la fruita fresca.  
     Per últim, el procés d’optimització va permetre afirmar que independentment de la mescla de sucres utilitzats (sacarosa-isomaltulosa o fructosa-isomaltulosa) els nivells de les variables: 50 % d’isomaltulosa, 1,5 % de pectina, 1 % d’àcid cítric y sense tractament tèrmic, permeteren obtenir productes amb atributs sensorials i funcionals adequats. És per això que la mescla fructosa-isomaltulosa resulta adequada per a la substitució total de la sacarosa en aquest tipus de productes.