LLEVATS NO-SACCHAROMYCES PER A MODULAR L’AROMA SECUNDARI DELS VINS: INCREMENT DE L’ACETAT DE 2-FENILETIL PER MITJÀ DE CULTIUS INICIADORS MIXTOS


RESUM
      
Actualment els enòlegs s'enfronten a la necessitat de millorar el procés fermentatiu i les qualitats sensorials del vi en un sector cada vegada més competitiu i global. Entre estos reptes, destaca la necessitat de produir vins més atractius i complexos des del punt de vista aromàtic. En este context, els llevats vínics no-Saccharomyces podrien representar una ferramenta adequada donat el seu potencial per a formar compostos volàtils. En este treball s'ha avaluat la capacitat d'estos llevats per a produir esters d'acetat, i la seua possible inclusió en cultius iniciadors mixtos, capaços no sols de dur a terme la fermentació alcohòlica sinó d'introduir característiques aromàtiques diferencials en els vins així obtinguts. Com resultat de l'escrutini inicial es va seleccionar la soca Hanseniaspora vineae 1471 per la seua destacada producció d'acetat de 2-feniletil així com per les seues bones característiques enològiques. Posteriorment es van dissenyar cultius iniciadors mixtos amb Saccharomyces cerevisiae, confirmant-se les propietats de H. vineae 1471, i la possibilitat de modular la concentració d'acetat de 2-feniletil variant les proporcions inicials d'estos llevats en el cultiu mixt. També, emprant mostos naturals no estèrils, es va confirmar el creixement de H. vineae 1471, inoculada de forma seqüencial, a pesar de la presència d'una microbiota nativa elevada, i l'obtenció de vins amb concentracions incrementades d'acetat de 2-feniletil. Finalment la immobilització de H. vineae 1471 en gels d'alginato càlcic va resultar una tècnica adequada per a controlar la seua permanència i producció d'acetat de 2-feniletil durant la fermentació.