RESUMEN
Los probióticos son microorganismos vivos que ejercen de una forma u otra una acción beneficiosa sobre el hospedador al administrarse en cantidades adecuadas. De acuerdo a los requisitos de la FAO, una cepa probiótica debe ser identificada a nivel de género, especie y cepa; en el estudio in vitro se ha de analizar la actividad antimicrobiana frente a patógenos, resistencia a las condiciones gastrointestinales y adherencia a la mucosa intestinal y células epiteliales. Además, para garantizar la seguridad se recomiendan pruebas de resistencia a antibióticos, estudios epidemiológicos y de actividades metabólicas perjudiciales para la salud de quien los ingiere. Dentro de los efectos saludables destacan la contribución nutricional, atenuación de la intolerancia a la lactosa, mejora de la digestibilidad, efecto positivo sobre el sistema inmunológico, mantenimiento de la microbiota intestinal normal, prevención de cáncer, reducción de infecciones respiratorias, reducción del colesterol sérico, mejora de la salud gástrica y coadyuvante en tratamientos con antibióticos. Diversos estudios señalan que varias especies pertenecientes a las Bacterias Acido Lácticas (BAL) poseen dichas propiedades y se encuentran comúnmente en los derivados lácteos. Actualmente, en la Comunidad Valenciana se comercializan quesos frescos y madurados elaborados a partir de la leche de oveja guirra, autóctona de esta comunidad e incluida dentro del catálogo de razas protegidas en España. Sin embargo, hasta el momento no se han realizado ensayos para determinar el potencial probiótico de cepas aisladas de esta leche. 
En esta tesis, se han aislado 131 BAL de leche de oveja Guirra. Siguiendo los criterios antes mencionados, éstas cepas se han identificado inicialmente con métodos fenotípicos a nivel de género y especie. Posteriormente, se ha evaluado, en condiciones in vitro, la actividad antimicrobiana de las cepas lácticas frente a patógenos implicados en enfermedades del hombre como H. pylori y Salmonella spp. En detalle, se ha estudiado el efecto de las sustancias producidas por dos cepas BAL frente a la viabilidad de H. pylori. Las cepas BAL destacadas en la actividad antimicrobiana han sido identificadas y caracterizadas por medio de técnicas moleculares, perfiles de resistencia a antibióticos, habilidad de adhesión a la mucina de cerdo y finalmente, se ha evaluado la resistencia frente a las condiciones gastrointestinales. Los resultados muestran que las propiedades probióticas se pueden atribuir a una cepa y no es posible generalizarlo a una especie o género. Algunas de las cepas lácticas de oveja y de la CECT resultaron de especial interés porque en condiciones in vitro demostraron características probióticas que deberían ser confirmadas en posteriores estudios in vivo. Cabe resaltar que algunas de estas cepas se han aislado de productos que son actualmente comercializados y por tanto las propiedades probióticas de estas cepas representarían un valor añadido para los mismos.