RESUM
   L'aplicació de noves tecnologies en l'àmbit de la conservació d'aliments pretén donar resposta a l'increment de la demanda, per part dels consumidors, d'aliments més pareguts als frescos o naturals, més nutritius i de fàcil i ràpida preparació (ready-to-eat meals). Les tecnologies més estudiades en l'actualitat es basen en la utilització de sistemes de destrucció o inactivació bacteriana sense necessitat d'emprar un tractament tèrmic intens. Es pretén així reduir els canvis perjudicials en les propietats físiques, químiques, nutricionals i sensorials dels aliments, però mantenint la vida útil. 
   L'objectiu general d'este treball ha sigut l'estudi de l'impacte de l'aplicació de noves tecnologies de conservació, com els Campos Elèctrics Polsats (PEF) i les Altes Pressions d'Homogeneïtzació (HPH), sobre l'estructura i els principals components químics d'aliments fluids (ou líquid i salses). Per a això, s'ha estudiat la microestructura i s'ha realitzat l'anàlisi químic de la fracció proteica i lipídica d'estos aliments. A més, s'han estudiat diferents propietats físiques de l'ou líquid tractat per PEF que determinen la seua qualitat, com són la viscositat, el color, i la capacitat espumant. Els experiments s'han realitzat amb mostres processades per PEF en el SIK (the Swedish Institute for Food and Biotechnology) i per HPH en la Università di Bologna, i s'han dut a terme també després d'una setmana d'emmagatzemament refrigerat a 4ºC.
   Els resultats obtinguts en este estudi mostren que els tractaments per PEF i HPH poden ser una bona alternativa al tractament tèrmic convencional per a la conservació d'ou líquid, pel seu menor impacte en la microestructura i en les propietats químiques quan s'apliquen a baixa intensitat, si es compara amb la pasteurització. A més, el tractament per PEF afecta mínimament les propietats funcionals de l'ou líquid. D'altra banda, l'estabilitat fisicoquímica de les salses tractades per HPH està relacionada directament amb la pressió aplicada durant el procés. La pèrdua d'emulsionants naturals quan s'apliquen altes pressions, afavorix la coalescencia de la fase greix i per tant la desestabilització. No obstant això, la fracció lipídica de les salses es manté químicament estable després del tractament.
DOCUMENTO I. Memoria

26