RESUM Els productes de cereals amb gra sencer, en particular el pa, són fonts de fibra dietètica, vitamines, minerals i compostos fitoquímics. No obstant això, la biodisponibilitat dels minerals s'afecta principalment a causa de la presència dels fitats que reduïxen la seua absorció. El fitat es troba principalment en els aliments no processats, però pot ser degradat durant la germinació de les llavors o el processament d'aliments. La hidròlisi del fitat a fosfats de mio-inositol de menor grau de fosforilació és una manera de reduir el seu efecte negatiu sobre l'absorció de minerals. Moltes investigacions han intentat reduir la quantitat de fitats en els aliments mitjançant diferents processos o l'addició de fitases exògenes. L'objectiu principal d'aquesta investigació va ser incrementar el valor nutricional dels productes derivats de cereals a través de noves estratègies per a l'elaboració de productes de forn d'alta qualitat, proporcionant més fibra dietètica i una major biodisponibilitat de minerals. La inclusió de segó de blat en diferents nivells i grandària de partícula, amb a-amilasa i fitasa; l'ús de bifidobacteries productores de fitasa com a nous iniciadors panaris; i la utilització de farina integral d'amarant com a ingredient nutritiu en panificació, van ser les estratègies proposades per aconseguir l'objectiu principal. Es va avaluar la qualitat nutricional, tecnològica i sensorial dels productes desenvolupats. Així mateix, es va estudiar l'efecte de la formulació en la relació molar fitat/mineral, la dialisabilitat del ferro i la biosíntesi de ferritina en cèl•lules Caco-2 com una mesura de l'absorció d'aquest mineral. El segó de blat, en combinació d'enzims amilolítics i fitasa fúngica, va disminuir l'efecte negatiu de l'addició de segó en la reologia del producte i va millorar la hidròlisi dels fitats. L'ús de bifidobacteries productores de fitasa (GRAS/PQS), tant en procés directe i indirecte, va produir pans amb característiques tecnològiques i sensorials semblants als controls, però amb una quantitat menor de fitats. Es va aconseguir una proporció de compromís de farina d'amarant en la formulació de pa per a preservar la qualitat del producte i incrementar el seu valor nutricional. Les estratègies investigades van permetre millorar el valor nutricional dels nous productes de forn mitjançant la inclusió gradual de segó o farines integrals, l'increment del contingut en minerals i fibra, i la reducció del fitat residual, millorant l'accessibilitat de ferro. La biodisponibilitat del ferro es va veure afectada negativament malgrat la baixa concentració de fitat residual, per la qual cosa es proposa optimitzar els processos per aconseguir una major reducció de fitats que no influïsca en l'absorció d’aquest mineral.