Resumen

La acuicultura en su conjunto produce hoy en día más de la mitad del pescado consumido en el mundo. El  objetivo de la presente tesis doctoral es estudiar la aplicación de diferentes tecnologías para incrementar y diversificar productos procedentes de acuicultura. Concretamente se han analizado las tecnologías de cocción y fritura a vacío, biopreservación y elaboración de texturizados a partir de dorada (Sparus aurata). Para ello en tres capítulos se aborda el estudio de estas tecnologías para el desarrollo de productos alternativos elaborados a base de dorada que permitan la diversificación del sector. El primer capítulo se centra en el estudio del proceso de fritura y cocción a vacío de filetes de dorada para evaluar aspectos relacionados con su calidad como ganancia de aceite, pérdida de agua, cambios de color, etc. con vistas a definir los tiempos óptimos de procesado del producto. En el segundo capítulo se estudia el desarrollo de texturizados, para ello se pretende analizar el efecto de diferentes formulaciones con o sin la adición de fibras sobre las características, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de los productos obtenidos con o sin cocción de los mismos. Por último, en el tercer capítulo se analiza la aplicación de técnicas de biopreservación con las que se pretende determinar las condiciones de preparación de los agentes biopreservantes, su forma de aplicación y el efecto sobre la vida útil de los filetes de dorada. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento de fritura a vacío a 110 ºC y 25 kPa con un tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aporta un menor contenido graso con unas pérdidas de humedad, peso y encogimiento razonables, por lo que éstas podrían ser unas condiciones adecuadas para la aplicación de dicho tratamiento.  Los tratamientos estudiados de cocción a vacío mostraron que no afectan al contenido total en proteínas y grasas del pescado, pero sí que pueden resultar interesantes para la conservación de los ácidos grasos monoinsaturados ya que además mantienen valores más elevados de humedad y presentan un menor encogimiento. La cocción a vacío a 70 ºC con tiempos superiores a seis minutos podría ser apropiada para conseguir productos más jugosos y con un adecuado perfil lipídico. En lo que hace referencia al desarrollo de texturizados se ha estudiado y analizado el papel de la transglutaminasa microbiana (MTGasa) y los niveles de sal (NaCl) en las características de un producto reestructurado a base de dorada (Sparus aurata) y se ha analizado el efecto de la adición de diferentes hidrocoloides (konjac glucomanano (KGM), carboximetilcelulosa sódica (CMC) y goma xantana) sobre la matriz proteica del gel de pescado. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que es posible el desarrollo de un reestructurado precocinado fuente de fibra a base de dorada con unas adecuadas características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas. En cuanto a la utilización de bioproctectores, se utilizó Lactococcus lactis y nisina, incorporados mediante la técnica de impregnación a vacío con el fin de prolongar la vida útil de filetes de dorada envasados y almacenados en refrigeración. La impregnación a vacío de los filetes con nisina y L. lactis se mostró como una posible técnica de bioconservación para prolongar la vida útil de filetes de dorada almacenados en refrigeración.