Resum
L'aqüicultura en el seu conjunt produeix avui dia més de la meitat del peix consumit en el món. L'objectiu de la present tesi doctoral és estudiar l'aplicació de diferents tecnologies per a incrementar i diversificar productes procedents d'aqüicultura. Concretament s'han analitzat les tecnologies de cocció i fritura a buit, biopreservació i elaboració de texturitzats a partir d'orada (Sparus aurata). Per aconseguir-ho en tres capítols s'aborda l'estudi d'aquestes tecnologies per al desenvolupament de productes alternatius elaborats amb daurada que permeten la diversificació del sector. El primer capítol es centra en l'estudi del procés de fritura i cocció a buit de filets de daurada per a avaluar aspectes relacionats amb la seua qualitat com a guany d'oli, pèrdua d'aigua, canvis de color, etc. amb l’objecte de definir els temps òptims de processament del producte. Al segon capítol s'estudia el desenvolupament de texturitzats. Per tal fi es pretén analitzar l'efecte de diferents formulacions amb o sense l'addició de fibres sobre les característiques, fisicoquímiques, sensorials i microbiològiques dels productes obtinguts amb o sense cocció. Finalment, al tercer capítol s'analitza l'aplicació de tècniques de biopreservació amb les quals es pretén determinar les condicions de preparació dels agents biopreservants, la seua forma d'aplicació i l'efecte sobre la vida útil dels filets de daurada. Els resultats obtinguts mostren que el tractament de fritura a buit a 110 ºC i 25 kPa amb un temps comprès entre tres i cinc minuts aporta un menor contingut d’oli amb unes pèrdues d'humitat, pes i encongiment raonables, per la qual cosa aquestes podrien ser unes condicions adequades per a l'aplicació d'aquest tractament. Els tractaments estudiats de cocció a buit van mostrar que no afecten al contingut total en proteïnes i greixos del peix, però sí que poden resultar interessants per a la conservació dels àcids grassos monoinsaturats ja que a més mantenen valors més elevats d'humitat i presenten un menor encongiment. La cocció a buit a 70 ºC amb temps superiors a sis minuts podria ser apropiada per a aconseguir productes més sucosos i amb un adequat perfil lipídic. Pel que fa referència al desenvolupament de texturitzats s'ha estudiat i analitzat el paper de la transglutaminasa microbiana (MTGasa) i els nivells de sal (NaCl) en les característiques d'un producte reestructurat amb daurada (Sparus aurata) i s'ha analitzat l'efecte de l'addició de diferents hidrocol.loids (konjac glucomanà (KGM), carboximetilcel·lulosa sòdica (CMC) i goma xantana) sobre la matriu proteïca del gel de peix. Els resultats obtinguts posen de manifest que és possible el desenvolupament d'un reestructurat precuinat font de fibra amb daurada amb unes adequades característiques sensorials, físico-químiques i microbiològiques. Quant a la utilització de bioproctectors, es va utilitzar Lactococcus lactis i nisina, incorporats mitjançant la tècnica d'impregnació a buit amb la finalitat de perllongar la vida útil dels filets de daurada envasats i emmagatzemats en refrigeració. La impregnació a buit dels filets amb nisina i L. lactis es va mostrar com una possible tècnica de bioconservació per a perllongar la vida útil de filets de daurada emmagatzemats en refrigeració.