RESUMEN
   En los últimos años se han producido cambios en los hábitos de consumo alimentario causados principalmente por un menor tiempo disponible para la preparación de las comidas y la reducción del número de personas por unidad familiar. El sector de los platos preparados se ha consolidado en el mercado, ofreciendo al consumidor productos de fácil y rápida preparación. En este contexto, el horno microondas se ha convertido en un electrodoméstico indispensable en cada hogar por su facilidad de uso y rapidez en la preparación de este tipo de productos. Las peculiaridades del calentamiento por microondas, donde la composición del propio alimento influye de manera crucial, dificulta la predicción generalizada del patrón de calentamiento en alimentos y hace necesario un estudio individualizado para cada caso en particular. Por tanto, la tendencia actual consiste en diseñar alimentos que sean aptos para el calentamiento en microondas desde la propia formulación de los mismos.
   En la presente tesis doctoral se estudiaron sistemas modelo tipo salsa bechamel como ejemplo de producto elaborado que se comercializa por sí solo o formando parte de platos preparados. Inicialmente, se analizó el impacto de la formulación de sistemas modelo elaborados con sal, agua y distintos hidrocoloides (almidones y carragenatos) en las propiedades intrínsecas del calentamiento en microondas (propiedades dieléctricas) y en las propiedades reológicas y microestructurales. A continuación, se analizaron las propiedades microestructurales y reológicas de salsas elaboradas con diversos almidones (nativos y modificados) con el fin de observar el comportamiento frente al calentamiento en horno microondas. Además, se analizó la estabilidad química y microestructural de salsas formuladas con diferentes proteínas (láctea o de soja) frente a un proceso de congelación-descongelación en horno microondas o convencional. Por último, se analizaron la microestructura y las propiedades dieléctricas de salsas elaboradas con diferentes grasas (mantequilla y aceites de oliva, girasol y soja) preparadas a diferentes velocidades de agitación.
   Los resultados indicaron un efecto significativamente negativo (P < 0.05) de los almidones frente al calentamiento en microondas. Por lo que se propuso una sustitución parcial de éstos mediante el uso de carragenato como base hidrocarbonada para la elaboración de las salsas. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) en los parámetros reológicos analizados en función del tipo de almidón empleado en la elaboración de las salsas, aunque se observó una estabilidad generalizada en estos parámetros frente al proceso de calentamiento en microondas. La microestructura se vio afectada en relación al tamaño de los glóbulos de grasa y la agregación de proteínas, en especial en las salsas elaboradas con almidones modificados y sometidas a tiempos prolongados de calentamiento. Con respecto al efecto de los procesos de descongelación en la estabilidad química y microestructural, se observaron diferentes resultados en función del tipo de proteína utilizado en la elaboración de la salsa, no obstante la descongelación en horno microondas afectó en menor medida a los parámetros analizados en comparación al horno convencional. Por último, se comprobó que un aumento en la velocidad de agitación durante la preparación provocaba una disminución significativa (P < 0.05) en el tamaño de los glóbulos de grasa, independientemente del tipo de grasa empleado, mientras que la descongelación no afectaba al tamaño ni la forma de los glóbulos de grasa en este tipo de salsas.
   La elaboración de salsas aptas para el calentamiento en microondas pudo lograrse mediante mezclas de almidón y carragenato. Asimismo, las fuentes de proteínas utilizadas en la formulación (leche desnatada en polvo y aislado de proteína de soja) resultaron ser adecuadas para la obtención de salsas estables a los procesos de almacenamiento en frío y posterior calentamiento. En este contexto, el empleo de derivados de soja (tanto proteína como aceite) puede resultar útil en el desarrollo de alternativas a los derivados lácteos en este tipo de productos.