RESUM
   En els últims anys s'han produït canvis en els hàbits de consum alimentari causats principalment per un menor temps disponible per a la preparació dels menjars i la reducció del nombre de persones per unitat familiar. El sector dels plats preparats s'ha consolidat en el mercat, oferint al consumidor productes de fàcil i ràpida preparació. En aquest context, el forn microones s'ha convertit en un electrodomèstic indispensable en cada llar per la seua facilitat d'ús i rapidesa en la preparació d'aquest tipus de productes. Les peculiaritats del calfament per microones, on la composició del propi aliment influïx de manera crucial, dificulta la predicció generalitzada del patró de calfament en aliments i fa necessari un estudi individualitzat per a cada cas en particular. Per tant, la tendència actual consistix a dissenyar aliments que siguen aptes per al calfament en microones des de la pròpia formulació dels mateixos.
   En la present tesi doctoral es van estudiar sistemes model tipus salsa beixamel com a exemple de producte elaborat que es comercialitza de manera individual o formant part de plats preparats. Inicialment, es va analitzar l'impacte de la formulació de sistemes model elaborats amb sal, aigua i distints hidrocoloides (midons i carragenines) en les propietats intrínseques del calfament en microones (propietats dielèctriques) i en les propietats reològiques i microestructurals. A continuació, es van analitzar les propietats microestructurals i reològiques de salses elaborades amb diversos midons (natius i modificats) a fi d'observar el comportament enfront del calfament en forn microones. A més, es va analitzar l'estabilitat química i microestructural de salses formulades amb diferents proteïnes (làctia o de soia) sotmeses a un procés de congelació-descongelació en forn microones o convencional. Finalment, es van analitzar la microestructura i les propietats dielèctriques de salses elaborades amb diferents greixos (mantega i olis d'oliva, gira-sol i soia) preparades a diferents velocitats d'agitació.
   Els resultats van indicar un efecte significativament negatiu (P < 0.05) dels midons contra el calfament en microones. Per això, es va proposar una substitució parcial d'estos per mitjà de l'ús de carragenina com a base hidrocarbonada per a l'elaboració de les salses. D'altra banda, es van trobar diferències significatives (P < 0.05) en els paràmetres reològics estudiats en funció del tipus de midó empleat en l'elaboració de les salses, encara que es va observar una estabilitat generalitzada en aquests paràmetres al analitzar el procés de calfament en microones. La microestructura es va veure afectada en relació a la grandària dels glóbuls de greix i l'agregació de proteïnes, en especial en les salses elaborades amb midons modificats i sotmeses a temps prolongats de calfament. Respecte a l'efecte dels processos de descongelació en l'estabilitat química i microestructural, es van observar diferents resultats en funció del tipus de proteïna utilitzat en l'elaboració de la salsa, no obstant això, la descongelació en forn microones va afectar en menor grau als paràmetres analitzats en comparació amb el forn convencional. Finalment, es va comprovar que un augment en la velocitat d'agitació durant la preparació provocava una disminució significativa (P < 0.05) en la grandària dels glòbuls de greix, independentment del tipus de greix empleat, mentre que la descongelació no afectava la grandària ni la forma dels glòbuls de greix en aquest tipus de salses.
   L'elaboració de salses aptes per al calfament en microones va poder aconseguir-se per mitjà de mescles de midó i carragenina. Així mateix, les fonts de proteïnes utilitzades en la formulació (llet desnatada en pols i aïllat de proteïna de soia) van resultar adequades per a l'obtenció de salses estables als processos d'emmagatzemament en fred i posterior calfament. En aquest context, l’ús de derivats de soia (tant proteïna com oli) pot resultar útil en el desenvolupament d'alternatives als derivats lactis en aquest tipus de productes.