RESUMEN
    
   El procesado por alta presión hidrostática (APH) consiste en la aplicación de presión al alimento con una intensidad que puede variar entre 50 y 1000 MPa. La tecnología APH se considera una de las más viables económicamente dentro de las tecnologías no térmicas y permite la obtención de alimentos seguros y saludables con una elevada calidad sensorial y organoléptica. La mayoría de los estudios realizados sobre el potencial y las limitaciones del procesado de alimentos con APH se han centrado en la inactivación microbiana y enzimática. Sin embargo, el efecto que ejerce esta tecnología sobre la microestructura y los componentes nutricionales, vitaminas y compuestos bioactivos de los alimentos ha sido menos estudiado. El efecto beneficioso de los nutrientes y compuestos bioactivos presentes en los alimentos vegetales depende de su biodisponibilidad, que a su vez, depende de muchos factores, como la variedad, madurez, situación y estructura de la matriz vegetal, interacción con otros componentes, procesado del alimento, etc. En este sentido, el procesado con APH podría influir en la extractabilidad y biodisponibilidad de este tipo de compuestos. Por todo ello, el objetivo principal de la presente Tesis Doctoral es avanzar en el conocimiento de la relación entre la microestructura del tejido vegetal y la mejora de la funcionalidad (extractabilidad) de sus componentes bioactivos mediante la aplicación de APH. En este trabajo, como productos vegetales modelo se han seleccionado un fruto, el caqui (Diospyros kaki L.f.) y una hortaliza, la cebolla (Allium cepa L.) por su contenido en compuestos funcionales. El caqui ‘Rojo Brillante’ ha sufrido una gran expansión en la Comunidad Valenciana y es una importante fuente de compuestos fenólicos (fundamentalmente taninos, responsables de la astringencia característica del fruto), fibra dietética y carotenoides. La cebolla, por su parte, destaca por su alto contenido en polifenoles con importante poder antioxidante. Para estudiar la microestructura de las distintas muestras vegetales sometidas a APH se han utilizado diferentes técnicas microscópicas, Microscopía Óptica (LM), Microscopía Láser Confocal de Barrido (CLSM), Microscopía Electrónica de Barrido a Bajas Temperaturas (Cryo-SEM), Microscopía Electrónica de Transmisión (TEM) y Microscopía Electrónica de Barrido (SEM). También se han analizado diversas propiedades fisicoquímicas de las muestras (contenido en taninos solubles, contenido en fenoles solubles totales, porcentaje de proteína soluble, contenido en sólidos solubles totales, pH, color y propiedades texturales). 
   Los resultados mostraron que el procesado con APH ejerce un importante efecto sobre la microestructura del caqui y la cebolla, afectando a la integridad de las paredes y membranas celulares. Este deterioro celular, mayor cuanto más degradado está el tejido vegetal de partida, parece provocar la difusión de componentes solubles desde el interior de las células hacia el apoplasto y por lo tanto, favorecer su extractabilidad. Las fracciones de fibra soluble y carotenoides también experimentan una mayor dispersión por el tejido vegetal a causa del tratamiento con APH. La aplicación de APH afecta, además, a algunas propiedades físicoquímicas del vegetal como, el contenido en taninos solubles, el contenido en fenoles solubles totales, el porcentaje de proteína soluble, el contenido en sólidos solubles totales, el pH, el color y la textura. En caqui, las condiciones más adecuadas para la aplicación de APH requieren un estado de madurez temprano y ausencia de tratamiento de desastringencia, siendo los tratamientos con 200 MPa a 37.5 ºC durante 3 y 6 minutos los que mejores resultados proporcionan, en cuanto a que mejoran la extractabilidad de algunos componentes y provocan una menor alteración de su microestructura y propiedades fisicoquímicas. En el caso de la cebolla, aplicar 100 MPa a 50 ºC o 400 MPa 25 ºC durante 5 minutos resulta lo más adecuado. El almacenamiento produce en los tejidos tratados con APH degradación estructural y una evolución de las propiedades fisicoquímicas estudiadas que varía dependiendo de las condiciones del tratamiento aplicado y de la duración del almacenamiento.