RESUM
   
   El processat per alta pressió hidrostàtica (APH) consisteix en l'aplicació de pressió a l'aliment amb una intensitat que pot variar entre 50 y 1000 MPa. La tecnologia APH es considera una de las més viables econòmicament dins de las tecnologies no tèrmiques i permet l'obtenció d'aliments segurs i saludables amb una elevada qualitat sensorial y organolèptica. La majoria dels estudis realitzats sobre el potencial i les limitacions del processat d'aliments amb APH s'han centrat en la inactivació microbiana y enzimàtica. No obstant això, l'efecte que exercix esta tecnologia sobre la microestructura i els components nutricionals, vitamines i compostos bioactius dels aliments ha sigut menys estudiat. L'efecte beneficiós dels nutrients i compostos bioactius presents en els aliments vegetals depén de la seua biodisponibilitat, que a la mateixa vegada, depén de molts factors, com la varietat, maduresa, situació i estructura de la matriu vegetal, interacció amb altres components, processat de l'aliment, etc. En este sentit, el processat amb APH podria influir en l'extractabilidad i biodisponibilitat d'este tipus de compostos. Per tot això, l'objectiu principal de la present Tesi Doctoral és avançar en el coneixement de la relació entre la microestructura del teixit vegetal i la millora de la funcionalitat (extractabilitat) dels seus components bioactius per mitjà de l'aplicació d'APH. En este treball, com a productes vegetals model s'han seleccionat un fruit, el caqui (Diospyros kaki L.f.) i una hortalissa, la ceba (Allium cepa L.) pel seu contingut en compostos funcionals. El caqui ‘Rojo Brillante' ha patit una gran expansió a la Comunitat Valenciana i és una important font de compostos fenòlics (fonamentalment tanins, responsables de l'astringència característica del fruit), fibra dietètica i carotenoides. La ceba, per la seua banda, destaca pel seu alt contingut en polifenols amb important poder antioxidant. Per a estudiar la microestructura de les distintes mostres vegetals sotmeses a APH s'han utilitzat diferents tècniques microscòpiques, Microscòpia Òptica (LM), Microscòpia Làser Confocal d'Escombratge (CLSM), Microscòpia Electrònica d'Escombratge a Baixes Temperatures (cryo-SEM), Microscòpia Electrònica de Transmissió (TEM) i Microscòpia Electrònica d'Escombratge (SEM). També s'han analitzat diverses propietats fisicoquímiques de les mostres (contingut en tanins solubles, contingut en fenols solubles totals, percentatge de proteïna soluble, contingut en sòlids solubles totals, pH, color i propietats texturals). 
   Els resultats van mostrar que el processat amb APH exercix un important efecte sobre la microestructura del caqui i la ceba, afectant la integritat de les parets i membranes cel·lulars. Este deteriorament cel·lular, major com més degradat està el teixit vegetal de partida, pareix provocar la difusió de components solubles des de l'interior de les cèl·lules cap a l'apoplast i per tant, afavorir el seu extractabilitat. Les fraccions de fibra soluble i carotenoides també experimenten una major dispersió pel teixit vegetal a causa del tractament amb APH. L'aplicació d'APH afecta, a més, a algunes propietats fisicoquímiques del vegetal com el contingut en tanins solubles, el contingut en fenols solubles totals, el percentatge de proteïna soluble, el contingut en sòlids solubles totals, el pH, el color i la textura. En caqui, les condicions més adequades per a l'aplicació d'APH requerixen un estat de maduresa primerenc i absència de tractament de desastringència, sent els tractaments amb 200 MPa a 37.5 ºC durant 3 i 6 minuts els que millors resultats proporcionen, en el fet que milloren l'extractabilitat d'alguns components i provoquen una menor alteració de la seua microestructura i propietats fisicoquímiques. En el cas de la ceba, aplicar 100 MPa a 50 ºC o 400 MPa 25 ºC durant 5 minuts resulta el més adequat. L'emmagatzemament produïx en els teixits tractats amb APH degradació estructural i una evolució de les propietats fisicoquímiques estudiades que varia depenent de les condicions del tractament aplicat i de la duració de l'emmagatzemament.