RESUMEN

   El reciente interés de los consumidores por ingerir alimentos que 
sean más beneficiosos para su salud ha impulsado en los últimos años el 
mercado de los alimentos funcionales, entendiéndose por alimento 
funcional cualquier producto alimenticio que proporcione un beneficio 
para la salud más allá del que aportan sus nutrientes esenciales.
   Entre las diferentes técnicas de obtención de alimentos funcionales, 
la impregnación a vacío permite la incorporación de compuestos 
fisiológicamente activos en determinados alimentos sin alterar su 
estructura celular inicial, pero seguramente afectando su comportamiento 
durante operaciones posteriores de estabilización.    
   Mediante la presente Tesis Doctoral se ha estudiado el efecto que la 
incorporación de diferentes concentraciones de calcio en la matriz 
estructural de rodajas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica 
de impregnación a vacío ejerce sobre la cinética de transferencia de 
materia asociada a operaciones posteriores de estabilización, tales como 
la deshidratación osmótica o el secado por aire caliente, en diferentes 
condiciones. Además, con el objeto de constatar la capacidad del citado 
catión para prevenir la degradación de las estructuras celulares, también 
se han evaluado los cambios en las propiedades mecánicas de las 
rodajas debidos a su procesado, así como el comportamiento de las 
muestras secadas por aire caliente hasta niveles bajos de humedad 
durante su rehidratación por inmersión en agua.       
   En el proceso de obtención de rodajas de manzana enriquecidas en 
calcio por combinación de las técnicas de impregnación a vacío y de 
deshidratación osmótica, los mayores rendimientos se obtuvieron tras 
las experiencias llevadas a cabo con las muestras impregnadas con la 
disolución más concentrada en calcio (IV sac+40% CDR Ca), a 
temperatura moderada (30-40 °C) y con una disolución de sacarosa de 
55 Brix que incluía un 1% de lactato cálcico en su composición. Aunque 
estas muestras resultaron más firmes, ni su contenido en calcio resultó 
tan elevado como el obtenido a 50 °C ni su aspecto externo tan 
agradable como el mostrado por las rodajas impregnadas con una 
disolución menos concentrada en calcio (IV sac+20% CDR Ca).    
   Respecto a la obtención de rodajas de manzana enriquecidas en 
calcio por combinación de las técnicas de impregnación a vacío y de 
secado por aire caliente a una temperatura determinada, el aumento en la 
cinética del proceso conforme aumenta el contenido en calcio presente 
en la disolución de impregnación ha sido explicado en términos de la 
mayor firmeza del tejido y la menor energía empleada en estos casos en 
deformar su estructura. Los resultados obtenidos tras las experiencias 
de rehidratación también corroboraron el menor daño ocasionado sobre 
la matriz celular durante el secado por aire caliente de las muestras con 
un elevado contenido en calcio.