RESUM
El recent interès dels consumidors per ingerir aliments que siguen més beneficiosos 
per a la seua salut ha impulsat en els últims anys el mercat dels aliments funcionals, 
entenent-se per aliment funcional qualsevol producte alimentari que proporcione un 
benefici per a la salud més enllà del que aporten els seus nutrients essencials.
Entre les diferents tècniques d’obtenció d’aliments funcionals, la impregnació a buit 
permet la incorporació de compostos fisiològicament actius en determinats aliments 
sense alterar la seua estructura cel·lular inicial, però segurament afectant el seu 
comportament durant operacions posteriors d’estabilització.
Per mitjà de la present Tesi Doctoral s’ha estudiat l’efecte que la incorporació de 
diferents concentracions de calci en la matriu estructural de rodanxes de poma (var. 
Granny Smith) per mitjà de la tècnica d’impregnació a buit exerceix sobre la cinètica de 
transferència de matèria associada a operacions posteriors d’estabilització, tals com la
deshidratació osmòtica o l’assecat per aire calent, en diferents condicions. A més, amb 
l’objecte de constatar la capacitat del citat catió per a previndre la degradació de les 
estructures cel·lulars, també s’han avaluat els canvis en les propietats mecàniques de 
les rodanxes deguts al seu processat, així com el comportament de les mostres 
assecades per aire calent fins nivells baixos d’humitat durant la seua rehidratació per 
immersió en aigua. 
Durant el procés d’obtenció de rodanxes de poma enriquides en calci per combinació 
de les tècniques d’impregnació a buit i de deshidratació osmòtica, els majors 
rendiments es van obtindre després de les experiències portades a terme amb les 
mostres impregnades amb la dissolució més concentrada en calci (IV sac+40% CDR 
Ca), a temperatura moderada (30-40 °C) i amb una dissolució de sacarosa de 55 Brix 
que incloïa un 1% de lactat càlcic en la seua composició. Encara que estes mostres 
van resultar més ferms, ni el seu contingut en calci va resultar tan elevat com l’obtingut 
a 50 °C ni el seu aspecte extern tan agradable com el mostrat per les rodanxes 
impregnades amb una dissolució menys concentrada en calci (IV sac+20% CDR Ca).
Respecte a l’obtenció de rodanxes de poma enriquides en calci per combinació de les 
tècniques d’impregnació a buit i d’assecat per aire calent a una temperatura 
determinada, l’augment en la cinètica del procés a mesura que augmenta el contingut 
en calci present en la dissolució d’impregnació ha sigut explicat en termes de la major 
fermesa del teixit i la menor energia emprada en estos casos a deformar la seua 
estructura. Els resultats obtinguts després de les experiències de rehidratació també 
van corroborar el menor dany ocasionat sobre la matriu cel·lular durant l’assecat per 
aire calent de les mostres amb un elevat contingut en calci.