RESUMEN

Actualmente existe una tendencia creciente hacia el consumo de productos mínimamente procesados, debido a las necesidades actuales de la sociedad. En todo producto mínimamente procesado se persigue mantener las características nutricionales, sensoriales, organalépticas de las frutas, hortalizas y verduras enteras de las que se obtienen. A su vez, deben ser seguros a nivel microbiológico. No obstante, los productos mínimamente procesados presentan una vida útil corta que limita su comercialización.
Existen numerosas técnicas encaminadas a mantener e intentar prolongar la calidad y seguridad de los productos mínimamente procesados.
En esta tesis, el caqui persimon (Diospyros kaki) “Rojo Brillante” y el melón (Cucumis melo L.) “Piel de Sapo” se han utilizado en la elaboración de este tipo de productos. El persimon se caracteriza por su corta estacionalidad, produciéndose una gran cantidad en muy poco tiempo debido al desarrollo de las técnicas de eliminación de la astringencia, lo que hace necesario crear nuevas formas de diversificar su comercialización. Por otro lado, el melón, se presenta en forma de grandes piezas dificultando su manejo, lo que conlleva al desarrollo de nuevas formas de presentación que permitan una manipulación más cómoda y sencilla. Concretamente, en este trabajo se ha estudiado la influencia de distintas técnicas en la conservación de los productos mínimamente procesados como son las atmósferas ricas en CO2, el lavado con lactato cálcico, el envasado en atmósfera modificada pasiva junto con la utilización de aceites esenciales.
La aplicación de una atmósfera rica en CO2 en las láminas de persimon implicó un aumento en el consumo de O2 en las muestras lavadas tanto con agua como con lactato cálcico, reduciendo considerablemente la producción de CO2.
Asimismo, se ha modelizado el comportamiento respiratorio de ambas frutas frescas cortadas a diferentes temperaturas utilizando un modelo de regresión lineal y otro no lineal, observándose que sólo el primero se ajustó bien en ambos casos.
Por otro lado, se estudió la combinación del envasado en atmósfera modificada con el uso de aceites esenciales. En el caso del persimon, los aceites esenciales (limón y tomillo) se aplicaron de manera diferente, bien directamente en el envase o bien mediante la inmersión de los trozos de frutas en una solución donde el aceite esencial se encontraba disperso. La aplicación directa del aceite esencial de limón a altas concentraciones, tuvo un efecto negativo en la capacidad antioxidante y en el contenido en fenoles totales, lo cual podría estar relacionado con el mayor pardeamiento observado en estas muestras. No obstante, presentó un mayor efecto antimicrobiano que el AE de tomillo. 
Al aplicar los aceites esenciales de canela en hoja y limón junto con el envasado en atmósfera modificada en el melón cortado, se observó una mayor capacidad antioxidante en las muestras tratadas con canela a mayor concentración. A nivel microbiológico, el aceite esencial de limón obtuvo mejores resultados respecto a los microorganismos aerobios mesófilos mientras que el de canela tuvo una mejor actividad antifúngica a altas concentraciones.