RESUM

Actualment hi ha una tendència creixent cap al consum de productes mínimament processats, per les necessitats actuals de la societat. En tot producte mínimament processat es persegueix mantindre les característiques nutritives, sensorials, organolèptiques de les fruites, hortalisses i verdures senceres de les que s'obtenen. Al seu torn, han de ser segurs a nivell microbiològic. No obstant això, els productes mínimament processats presenten una vida útil curta que limita la seua comercialització. Hi ha nombroses tècniques encaminades a mantindre e intentar prolongar la qualitat i seguretat dels productes mínimament processats. 
En esta tesis, caqui persimon (Diospyros kaki) “Rojo Brillante” i meló (Cucumis melo L.) “Piel de Sapo” s'han utilitzat per l'elaboració d'aquest tipus de productes. El persimon es caracteritza per la seua curta estacionalitat, produint-se una gran quantitat en molt poc de temps com a conseqüència del desenvolupament de les tècniques d'eliminació de l'astringència, la qual cosa  fa necessari crear noves formes de diversificar la seua comercialització. D'altra banda, el meló, es presenta en forma de grans peces dificultant la seua manipulació, la qual cosa comporta al desenvolupament de noves formes de presentació que permeten una manipulació més còmoda i senzilla. Concretament, en aquest treball s'ha estudiat la influència de distintes tècniques en la conservació dels productes mínimament processats com són les atmosferes riques en CO2, el llavat amb lactat càlcic, l'envasament en atmosfera modificada passiva junt amb la utilització d'olis essencials (OEs).
L'aplicació d'una atmosfera rica en CO2 en les làmines de persimon va implicar un augment en el consum d'O2 en les mostres llavades tant amb aigua com amb lactat càlcic, reduint considerablement la producció de CO2. Així mateix, s'ha modelitzat el comportament respiratori de les dos fruites fresques tallades a diferents temperatures utilitzant un model de regressió lineal i un altre no lineal, observant-se que només el primer es va ajustar bé en ambdós casos.
D'altra banda, es va estudiar la combinació de l'envasament en atmosfera modificada amb l'ús d'olis essencials. En el cas del persimon, els olis essencials (llima i timó) es van aplicar de manera diferent, bé directament en l'envàs o bé per mitjà de la immersió dels trossos de fruita en una solució on l'oli essencial es trobava dispers. L'aplicació directa de l'oli essencial de llima a altes concentracions, va tindre un efecte negatiu en la capacitat antioxidant i en el contingut en fenols totals, la qual cosa podria estar relacionada amb el major enfosquiment observat en estes mostres. No obstant això, va presentar un major efecte antimicrobià que l'OE de timó. 
Al aplicar els olis essencials de canella en full i llima junt amb l'envasament en atmosfera modificada en el meló tallat, es va observar una major capacitat antioxidant en les mostres tractades amb canella a major concentració. A nivell microbiològic, l'oli essencial de llima va obtindre millors resultats respecte als microorganismes aerobis mesófils mentre que el de canella va tindre una millor activitat antifúngica a altes concentracions.