Resumen
La percepción de los consumidores y su respuesta a un producto alimenticio ha sido ampliamente estudiada a través de numerosas disciplinas de investigación. Es un proceso complejo que está determinado por la interacción de una serie de factores que pueden ser clasificados principalmente como pertenecientes al producto en sí, al consumidor, y a la situación.
En un contexto dado, nuestra percepción de un estímulo (en el presente marco, un producto alimenticio) se ve afectada, en primer lugar, por sus diversas propiedades sensoriales (extrínsecas e intrínsecas). Las características intrínsecas de un alimento (por ejemplo su sabor, olor, color, textura, emisión de sonido al romperse, etc.) obviamente desempañan un papel esencial en su evaluación por parte de los consumidores. Sin embargo, la comida nunca se presenta de forma aislada; normalmente se presenta a los consumidores envasada (como se encuentra en los supermercados), o junto con otros artículos de mesa (como en el caso de un restaurante, o el contexto del hogar). Es importante considerar que estos otros elementos extrínsecos también generan expectativas sobre las propiedades de los alimentos (por ejemplo sabor, textura, calidad, etc.).
La mayor parte de investigación sobre el impacto de los factores extrínsecos se centra en las expectativas evocadas por los colores, la información escrita, el etiquetado del envase y la marca de los productos envasados. Sin embargo, el impacto que puede llegar a producir tanto los envases como la cubertería o vajilla empleada en la evaluación de un alimento, a un nivel tanto sensorial como afectivo, ha sido poco explorado desde un enfoque multisensorial.
La presente tesis tiene como finalidad cubrir dicha área de conocimiento e investigar cómo los distintos sentidos interactúan durante el consumo de un alimento o bebida, y más precisamente, cómo la información sensorial que recibimos a través de los elementos externos al alimento influye en nuestra percepción gustativa y hedónica del mismo. Cada estudio comprendido en esta memoria explora nuestra percepción multisensorial de los alimentos analizando la interacción entre distintas modalidades -principalmente entre la visión, el tacto y el gusto- que intervienen en el proceso. Para ello se han empleado diversas técnicas provenientes de disciplinas como la psicofísica, sociología, ciencia sensorial y marketing (por ejemplo, tarea de asociaciones implícitas (IAT), asociación libre de palabras, distintos tipos de cuestionarios, etc.). Los resultados obtenidos se explican en un marco interdisciplinar, combinando conocimientos y teorías de áreas como la psicología perceptiva, la ciencia sensorial, la investigación con consumidores, y el diseño. En conjunto, los resultados demuestran la complejidad de la percepción multisensorial de un alimento (junto con los elementos que lo acompañan durante el consumo), así como la de su medida e interpretación.
Este trabajo ha sido llevado a cabo siguiendo el procedimiento oficial para la realización de un doctorado con Mención Internacional. Durante el transcurso del doctorado, la candidata ha realizado una parte de la investigación en el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford (Oxford, Reino Unido) por un periodo de seis meses. Por otra parte, esta tesis doctoral se ha elaborado de acuerdo con los requisitos establecidos por la Universitat Politècnica de València (Valencia, España), para las tesis presentadas por compendio de publicaciones, incluyendo diez artículos publicados en revistas internacionales indexadas.