Resum

Durant el proces de curat del pernil tenen lloc una serie de reaccions bioquímiques entre les que destaca l'intensa proteolisis de les fibres musculars. El resultat d'esta proteolisis es una acumulació d'oligopèptids i aminoàcids que contribuixen tant directa com indirectament a l'aroma, sabor i qualitat final del pernil. A pesar de tindre evidencia de la presencia d´oligopèptids al final del procés de curat del pernil, es sap molt poc sobre les seues seqüencies en aminoàcids i de l'efecte que poden tindre sobre la salut humana. En este sentit, es te coneiximent de que els pèptids poden regular diferents processos en l'organisme eixercint un impacte positiu en algunes funcions del cos que poden tindre una important influència en la salut. En la darrera decada, els pèptids biològicament actius han segut aïllats d'aliments de distinta naturalea. A aquest pèptids se'ls ha atribuït propietats bioactives tals com antihipertensiva, antioxidant o antimicrobiana, entre altres. Davant l'evidencia de la presencia de pèptids en el pernil curat, en la present Tesi Doctoral s'investigà la presencia d'activitat inhibidora de l'enzima convertidora d'angiotensina I (ECA) i activitat antioxidant en fraccions peptídiques obtingudes de dit producte. A més, es verificà in vivo l'efecte que produíen en la pressió sanguínea sistòlica de rates espontàneament hipertenses l'administració de les fraccions peptídiques que posseíen activitat inhibidora de l'ECA. Els pèptids responsables de les activitats antihipertensiva i antioxidant, foren aïllats i sequenciats mitjançant cromatografia líquida acoplada a espectrometria de masses. Així, es pogueren identificar pèptids amb activitats in vitro antioxidant e inhibidora de l'ECA i a més, identificar un pèptid amb una important activitat antihipertensiva in vivo.