RESUM

INFLUÈNCIA DE L’ADDICIÓ D’UN INGREDIENT FUNCIONAL EN LA QUALITAT D’UN PRODUCTE DE BRIOXERIA. ASPECTES REOLÒGICS I TEXTURALS I LA SEUA RELACIÓ AMB L’ACCEPTACIÓ SENSORIAL

En aquest treball de tesi es va estudiar l’efecte de l’addició d’una fibra funcional, midó resistent, en un producte de brioxeria tradicional (magdalena) sobre les propietats tant reològiques de la massa crua com texturals del producte final, i la seua relació amb l'acceptació sensorial dels consumidors. Hui en dia la fibra continua sent un dels temes més discutits en alimentació i nutrició. A pesar dels esforços dels nutricionistes, la dieta d'una persona occidental no arriba a les dosis recomanades (25 a 30g/dia) de fibra en els aliments que ingerix. En part aquesta situació s’atribuïx a la a la falta d'atractiu dels aliments rics en fibra, que generalment s'associen a un sabor fort, falta de palatabilitat, una textura grossera i sensació de sequedat bucal.
La formulació d'una magdalena tradicional consta bàsicament de farina, sucre, ous, llet i oli. Tots ingredients contribuïxen en major o menor mesura a la qualitat sensorial a la qual el consumidor està habituat. Conèixer les interaccions que un nou ingredient puga desenvolupar amb els constituents bàsics és fonamental per a predir els canvis que es detectaren en les característiques del producte final o per a replantejar el procés d'elaboració i cocció.
Es va investigar si la forma de dosificar la pasta en els motles de magdalena afectaria el producte final. Els resultats van revelar que encara que es van trobar diferències microestructurals i reològiques, estos canvis no van afectar les propietats del producte final. 
Es van estudiar les característiques reològiques dinàmiques de la massa crua i com variaven amb l'addició de midó resistent. Açò va permetre observar que la viscositat de la massa disminuïa amb l'addició de midó resistent, la qual cosa no és favorable per al desenvolupament del producte final. L'estudi de les propietats reològiques va revelar que durant el calfament, a l'augmentar l'addició de midó resistent, disminuïen les propietats elàstiques de la pasta.
Es va estudiar la textura de les magdalenes, amb l'addició de midó resistent i la seua evolució durant l'emmagatzemament. A l'augmentar la concentració de midó resistent la duresa de les magdalenes va disminuir, i l'elasticitat, cohesivitat i resilencia van disminuir a partir de concentracions elevades de midó resistent. Durant l'emmagatzemament les magdalenes amb midó resistent van romandre més tendres, sent este efecte més evident a elevades concentracions. Una anàlisi de supervivència per a estimar la vida útil sensorial de magdalenes va confirmar estos resultats. 
Es van generar els descriptors que millor definien les característiques sensorials més representatives d'este tipus de producte de brioxeria quan s'addicionava midó resistent. Es va entrenar un panell de deu jutges en l'avaluació de cites descriptos. Es va realizar un analiza descriptiva de les postres, apareixent “arenositat” com nou paràmetre. Es va avaluar l'acceptabilitat sensorial de les distintes magdalenes per mitjà d'un estudi de consumidors, i no es van trobar diferències significatives entre les magdalenes amb distintes concentracions de midó resistent.