RESUMEN


        Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos hasta distintos 
niveles, con y sin aplicación de pulso de vacío (50 mbar durante 5 minutos) y la 
influencia del lactato cálcico en la disolución osmótica, así como el efecto de la 
temperatura y el tiempo de almacenamiento en diferentes propiedades 
relacionadas con la estabilidad y la calidad de fresa y manzana. Para ello, en 
primer lugar se ha caracterizado la cinética de deshidratación en mitades de 
fresa y en rodajas de manzana, para establecer los tiempos de tratamiento 
requeridos. Posteriormente se ha evaluado el efecto de los tratamientos sobre las 
propiedades mecánicas y la tasa respiratoria de las frutas. Por otra parte, en la 
fresa se ha analizado la influencia de los tratamientos en las propiedades ópticas 
y en la producción de etanol y acetaldehído. En la manzana se ha estudiado 
también el efecto de la modificación de la atmósfera del espacio de cabeza en su 
respiración y el efecto de los tratamientos en la evolución de la carga 
microbiana. 
        Los tratamientos osmóticos implican cambios en la pauta respiratoria del 
tejido de las frutas, dependiendo de las condiciones de operación. Los 
tratamientos con pulso de vacío provocan mayor restricción al transporte de 
oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor 
potenciación de rutas anaerobias. Como consecuencia, se desarrollan volátiles 
indeseables como se ve en fresa. El calcio disminuye la respiración de fresa con 
menor influencia en la manzana. Desde este punto de vista, se recomiendan 
tratamientos osmóticos cortos y a presión atmosférica.
	Los tratamientos osmóticos provocan cambios en las propiedades 
mecánicas de fresa y manzana, tanto más cuanto mayor es el nivel de 
deshidratación. La aplicación de pulso de vacío potencia la caída de la firmeza 
por efecto del tratamiento pero mejora su estabilidad en el almacenamiento. La 
aplicación de un pulso de vacío supone oscurecimiento y pérdida de pureza del 
color de la fresa, pero sin cambios de tono. Los cambios estructurales (pérdida 
de porosidad) son los responsables de los cambios de color debidos al 
tratamiento y al almacenamiento. Los tratamientos osmóticos mejoran la 
estabilidad microbiológica de manzana, especialmente cuando se aplica un pulso 
de vacío, sin detectarse efecto del calcio.