RESUM


        S'ha analitzat l'efecte dels tractaments osmòtics fins a distints nivells, amb i 
sense aplicació de pols de buit (50 mbar durant 5 minuts) i la influència del lactat 
càlcic en la dissolució osmòtica, així com l'efecte de la temperatura i el temps 
d'emmagatzemament en diferents propietats relacionades amb l'estabilitat i la 
qualitat de maduixa i poma. Per a això, en primer lloc s'ha caracteritzat la cinètica 
de deshidratació en mitats de maduixa i en rodanxes de poma, per a establir els 
temps de tractament requerits. Posteriorment s'ha avaluat l'efecte dels tractaments 
sobre les propietats mecàniques i la taxa respiratòria de les fruites. D'altra banda, 
en la maduixa s'ha analitzat la influència dels tractaments en les propietats òptiques 
i en la producció d'etanol i acetaldehid. En la poma s'ha estudiat també l'efecte de la 
modificació de l'atmosfera de l'espai de cap en la seua respiració i l'efecte dels 
tractaments en l'evolució de la càrrega microbiana. 
        Els tractaments osmòtics impliquen canvis en la pauta respiratòria del teixit 
de les fruites, depenent de les condicions d'operació. Els tractaments amb pols de 
buit provoquen major restricció al transport d'oxigen donant lloc a majors valors del 
coeficient respiratori i a una major potenciació de rutes anaeròbies. Com a 
conseqüència, es desenrotllen volàtils indesitjables com es veu en maduixa. El calci 
disminuïx la respiració de maduixa amb menor influència en la poma. Des d'este 
punt de vista, es recomanen tractaments osmòtics curts i a pressió atmosfèrica.
	Els tractaments osmòtics provoquen canvis en les propietats 
mecàniques de maduixa i poma, tant més quant major és el nivell de deshidratació. 
L'aplicació de pols de buit potencia la caiguda de la fermesa per efecte del 
tractament però millora la seua estabilitat en l'emmagatzemament. L'aplicació d'un 
pols de buit suposa enfosquiment i pèrdua de puresa del color de la maduixa, però 
sense canvis de to. Els canvis estructurals (pèrdua de porositat) són els 
responsables dels canvis de color deguts al tractament i a l'emmagatzemament. Els 
tractaments osmòtics milloren l'estabilitat microbiològica de poma, especialment 
quan s'aplica un pols de buit, sense detectar-se efecte del calci.