RESUM

L’objectiu principal d’aquest treball ha sigut analitzar i profunditzar en l’estudi del secat per aire calent de pera var. Blanquilla i analitzar els efectes del pretractament osmòtic en la cinètica de secat per aire calent i en la qualitat del producte final mitjançant l’anàlisi del procés de rehidratació del producte sec. Els resultats experimentals obtesos han permés modelitzar la cinètica de les distintes etapes del procés (secat per aire calent i rehidratació) mitjançant un model difusional. La temperatura de secat va tindre una influència significativa en la difussivitat efectiva: a mesura que augmenta la temperatura augmenten els valors de difussivitat. L’aplicació del pretractament osmòtic va provocar una reducció de la difussivitat de l’aigua i un augment del temps de secat i rendiment del procés. Aquestos efectes van ser més marcats quan s’utilitzaren pretractaments osmòtics més llargs.
La rehidratació de les mostres seques va posar en evidència que la influència de la temperatura de rehidratació és diferent segons la temperatura utilitzada en el secat de les mostres, observant-se una hidratació lleugerament major en les mostres seques i rehidratades a menor temperatura. El pretractament osmòtic no va afectar quasi al transport de massa d’aigua i soluts, encara que es van aconseguir continguts més alts de soluts en els pretractaments més llargs per la impregnació superficial de les mostres. En aquestos pretractaments també van disminuir els valors de De calculats. 
També s’han estuiat les interaccions aigua-estructura mitjançant les determinacions de les isotermas de sorció d’aigua i les transicions vítrees de la fracció amorfa de la fase líquida i la mesura de les propietats mecàniques de mostres amb diferent contingut en aigua. En aquest estudi, no es van trobar diferències en la capacitat de retenció d’aigua de la pera quan les mostres van estar sotmeses a processos d’adsorbió-desorció. El efecte plastificant de l’aigua s’ha vist reflexat tant en l’evolució de les temperatures de transició vítrea com en les propietats mecàniques de les mostres, que es tornen més fràgils i ressistents a la ruptura a mesura que disminueix el contingut en humitat. 
Per últim, es va analitzar la estabilitat de les mostres seques al llarg del seu emmagatzemament mitjançant la determinació dels camvis de color de les mostres en funció del temps. Els resultats van mostrar que el color de les mostres seques es va mantenir estable al llarg del seu emmagatzemament, siguent les mostres escaldades les que van mantindre el color més paregut al de la matèria prima fresca. Entre els tractaments on es va aplicar deshidratació-impregnació a buit (DO/IB), es recomana utilitzar la IB o tractaments osmòtics llargs per a mantindre millor el color. 

Paraules clan: secat per aire calent, pre-tractament osmòtic, rehidratació, pera,