RESUM

L'objetiu d'aquest treball es caracteritzar els compostos volàtils responsables de l'aroma del vi el.laborat a partir de la varietat Chardonnay, independentment de l'oritge geogràfic i de l'estil de vinivicació.
En la primera experiència realitzada, la tipicitat "Chardonnay" d'un grup de 48 vins (dels quals 29 eren Chardonnay i 19 no l'eren) va ser aval.luada per un panel d'experts. Aquesta experiència ens ha permés la sel.lecció d'un subgrup de 18 vins, nou bons eixemples de Chardonnay y nou vins poc representatius d'aquesta varietat.
La segona etapa d'aquest treball a consistit en la sel.lecció d'un métode d'extraccio que produeixca un extracte representatiu de l'aroma del vi de Chardonnay. Tres métodes han segut avaluades: l'extracció amb diclorometà, el "salting-out" seguit d'una destil.lació a buit i el "salting-out" seguit d'una extracció amb diclorometà. Els extractes han segut rediluits en una sol.lució hidroalcohólica (12% vol.) i comparats al vi original gràcies a un test de similitud. Els resultats no han mostrat cap diferència significativa entre els tres extractes. Aleshores, l'extracció amb diclorometà va ser sel.leccionada per la seua compatibilitat amb la cromatografia en fase gaseosa i per la seua facilitat de realització. 
Durant la tercera etapa d'aquest traball, hem realitzat la sel.lecció dels membres del panel destinat a l'analisi olfactomètric. Quatre tests ens han servit per avaluar les seues capacitats a descriure els olors familiars, la seua repetabilitat en la detecció i en la descripció dels olors i a controlar la presència de hiposmies. Aquestos tests ens han permés sel.lecionar 17 persones dels 29 candidats.
L'etapa següent a consistit en la realització de l'anàlisi olfactomètric propiament dit. Els 18 vins sel.leccionats han segut analitzats pels 17 "catadors" segons el mètode de les frecuències de detecció. Setanta-dues zones d'olor han estat definides. Gràcies a una regressió PLS, es va trobar una rel.lació entre el nivell  de tipicitat i les frecuències de les zones d'olor dels 18 vins. No obstan, els casos de saturació de la frecuència de detecció de les zones d'olor i de coelució foren molt nombrosos. Aixo suposa una seriosa limitació del métode de frecuències de detecció quan es vol utilitzar aques tipus de index olfactomètric per explicar les diferències entre els productes. 
L'ùltima etapa d'aquest traball a segut un anàlisi en espectrometria de mases dels vins. Aques anàlisi ens ha permés asociar 101 compostos volàtils a les 72 zones d'olor, del quals 71 han segut identificats.