Resumen
   En este trabajo se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya. En primer lugar se ha caracterizado la cinética de deshidratación osmótica de láminas de papaya. Posteriormente se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana.
   Del estudio cinético se deduce que la propiedad al transporte efectivo en el tejido de papaya se modifica por la presencia de calcio en la disolución, por efecto de la concentración de la disolución osmótica y por la acción del pulso de vacío. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45ª Brix a presión atmosférica y sin calcio porque se acelera el proceso osmótico.
   Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en el color y en las propiedades mecánicas de la papaya. En relación a los cambios de color provocados por los distintos tratamientos, no parece existir un efecto de la concentración de la disolución osmótica y adición de calcio sobre los mismos. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, sin calcio y a presión atmosférica, ya que el pulso de vacío no acorta notablemente el tiempo de proceso, y si parece repercutir negativamente en las propiedades mecánicas de la muestra.
   Los tratamientos osmóticos también suponen cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, disminuyendo el consumo de O2 y potenciando la producción de CO2. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias La presencia de calcio en el tejido parece limitar ligeramente la respiración. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia días mas tarde que en las muestras frescas.