RESUM

En aquest treball de tesis, s'estudià l'efecte de la matriu en la generació de l'aroma, principal característica que defineixen la qualitat del pernil. Per això, s'analitzà la composició en proteïnes, aminoàcids, àcids grassos lliures i compostos volàtils en les diferents seccions del pernil de 7 i 12 mesos. Les principals diferències entre les seccions estudiades es trobaren en la composició d'aminoàcids i compostos volàtils sent més elevada en el centre que en les altres seccions estudiades, encara que la proporció dels compostos volàtils es modificà amb el temps de processament.
Al mateix temps, l'interacció existent entre les proteïnes de la matriu amb determinants compostos volàtils s'estudià utilitzant la microextracció en fase sòlida (SPME) i la cromatografia de gasos. En aquest sentit, la capacitat d'interacció de les proteïnes sarcoplàsmiques de múscul de porcí fou més elevada que la de les proteïnes de pernil de 7 i 12 mesos. Més aviat, es posà de manifest una menor capacitat d'interacció de les proteïnes miofibrilars.
D'altra banda, l'actomiosina i l'actina de múscul de porcí en estat de post-rigor es purificaren seguint un procés simultani que va permetre mantenir les seues propietats i obtindre quantitat suficient per estudiar la seua capacitat d'interacció amb el compostos volàtils. En aquest sentit, es demostrà que l'efecte de la concentració i la conformació de l'actomiosina i l'actina pures afectà la seua capacitat d'interacció amb el compostos volàtils encara que aquest efecte depén del compost volátil estudiat.
Aquests resultats demostren l'existència d'interaccions entre la matriu proteica i els compostos volàtils responsables de l'aroma a més de demostrar l'efecte de la concentració i la conformació proteica en aquesta interacció. Tot açó suposa un aument del coneixement dels processos d'interacció i de la seua possible repercusió en l'aroma del pernil.