Resum
La fibra dietètica és un component que, a més de ser beneficiós per a la salut,
pot resultar adequat per a augmentar la viscositat i altres propietats relacionades de
determinats productes. No obstant això, la procedència de la mateixa, així com la
seua concentració i el mode en què s’addiciona pot afectar a la seua funcionalitat.
En aquest treball s’ha realitzat un estudi de les propietats fisicoquímiques i
estructurals de fibres dietètiques procedents de diferents fruites (llima, taronja i
poma), que va posar de manifest un major contingut de sòlids insolubles de la fibra
procedent de llima i taronja, amb una important proporció de partícules amb
estructura fibrosa en la primera. Per la seua banda, la fibra de poma va ser la que va
presentar major quantitat de sòlids solubles. Aquesta diferent composició va afectar
al comportament reològic de les suspensions preparades a partir d’elles, de manera
que les de llima van mostrar un caràcter plàstic i també tixotròpic a baixos
gradients de velocitat, probablement associats a la presència de les partícules
fibroses. D’altra banda, la major viscositat de les suspensions amb fibra de llima,
especialment a baixos gradients de velocitat, permetria recomanar-la per a
l’estabilització de sistemes enfront de la sedimentació o cremat. Respecte a la
metodologia per a la preparació de les suspensions, aquesta ha de permetre la
màxima solubilització dels components solubles de les fibres, a fi d’evitar la seua
evolució durant l’emmagatzemament. En aquest sentit, l’homogeneïtzació ha de ser
intensa (de l’orde de 8000 rpm) i aplicada durant temps llargs (15-20 minuts) o a
temperatures elevades (60 ºC).
Els atributs sensorials que contribueixen en major mesura a la definició de la
textura d’estes suspensions són, d’una banda, la quantitat i tamany de partícules i la
granulositat, que es detecten de forma especial en la fibra de taronja i que es
relacionen amb els sòlids insolubles, probablement més pel tipus que per la
quantitat. Estos atributs són els més relacionats amb els valors instrumentals de
viscositat obtinguts a alts gradients de velocitat. D’'altra banda, la fluència, la
consistència i la viscositat són els atributs sensorials que pareixen correlacionar-se
millor amb les mesures instrumentals obtingudes a baixos gradients de velocitat. La
percepció d’estos atributs augmenta a l’augmentar la concentració de fibra, sent
més intensa la seua percepció per a la fibra de llima.