RESUMEN
El estudio de las actitudes, expectativas y conocimientos del consumidor es 
una herramienta fundamental para el desarrollo de un producto así como 
para garantizar su éxito en el mercado. En la actualidad una de las 
principales tendencias de la industria alimentaria es proporcionar alimentos 
que ayuden al bienestar del consumidor por medio de alimentos bajos en 
calorías o enriquecidos con ingredientes funcionales. En este contexto, es 
indispensable identificar las necesidades del consumidor, sus actitudes y 
motivaciones de compra para establecer si la preocupación por la salud es 
un factor importante en la compra de alimentos, y si lo es, promover la 
selección de alimentos que  proporcionen efectos beneficiosos para la 
salud.
El objetivo principal de este trabajo fue estudiar las actitudes, conocimientos 
y comportamiento de los consumidores frente a parámetros sensoriales y no 
sensoriales que intervienen en la elección de alimentos bajos en calorías o 
enriquecidos con ingredientes funcionales.

En primera instancia, se estudiaron los principales factores subyacentes a la 
selección de un alimento por parte del consumidor, resultando el sabor, el 
precio y la conveniencia como los principales motivos involucrados en la 
elección. Se observó que determinados componentes que proporcionan un 
efecto saludable no fueron considerados importantes en el ranking, lo cual 
sugirió un bajo conocimiento nutricional. Con este antecedente, se empleó 
un cuestionario para conocer los conocimientos nutricionales de la 
población en estudio y su influencia en el uso del etiquetado nutricional. Se 
observó una directa relación entre el nivel de educación y el conocimiento 
nutricional y con el uso del etiquetado. A mayores conocimientos, mayor es 
la influencia del etiquetado en la elección de alimentos y la comprensión de 
la información mostrada en la etiqueta es mejor. 

Debido a que el envase de un alimento es el primer contacto con el 
consumidor y la información que muestra es la forma más directa de 
comunicación, se estudió su percepción y las expectativas que producían 
utilizando como caso de estudio galletas enriquecidas y/o bajas en azúcar. 
En este sentido, se observó que la parte frontal del envase era la más 
observada, y que los mensajes nutricionales o de salud que fueran muy 
largos y con excesiva información se percibieron negativamente. También 
se investigó cómo estas expectativas influían en la aceptación de un 
alimento y la percepción de saludable. Los resultados indicaron que las 
características sensoriales eran determinantes para valorar un producto de 
manera favorable o no y asegurar la recompra. La información del envase 
provocaba que un alimento se percibiera como más saludable pero el 
consumidor no estaba dispuesto a renunciar al sabor por un efecto 
saludable Se demostró cómo los parámetros sensoriales y no sensoriales 
interactúan para determinar la percepción del consumidor, y en qué medida 
lo hacen. Esta percepción depende de cada producto (categoría, marca, 
familiaridad, envase, formulación, mensajes e información).

Otro aspecto importante fue conocer cómo características intrínsecas del 
consumidor, de personalidad y motivos de selección de alimentos influyen 
en su comportamiento y en su consumo de alimentos bajos en calorías. 
Para este fin, se obtuvo un modelo a través del uso de ecuaciones 
estructurales, en el que se reflejó que el control de peso, la autoestima, la 
responsabilidad y la inestabilidad emocional fueron los principales motivos 
(directos o indirectos) para consumir este tipo de productos.

Finalmente, se estudiaron los principales factores que intervienen en el 
consumo de alimentos funcionales, resultando que las actitudes positivas y 
la novedad influyen directamente en el comportamiento del consumidor y se 
observó nuevamente que la salud no era el factor determinante para la 
compra, lo cual sugirió que el consumidor medio necesita mayor información 
sobre qué componentes producen un efecto beneficioso para la salud.