RESUM L'estudi de les actituds, expectatives i coneixements del consumidor és una eina fonamental per al desenvolupament d'un producte així com per garantir el seu èxit al mercat. En l'actualitat una de les principals tendències de la indústria alimentària és proporcionar aliments que ajudin al benestar del consumidor per mitjà d'aliments baixos en calories o enriquits amb ingredients funcionals. En aquest context, conèixer el comportament del consumidor és necessari per satisfer les seves necessitats i promoure l'elecció d'un aliment que proveeixin efectes beneficiosos per a la salut. L'objectiu principal d'aquest treball va ser estudiar les actituds, coneixements i comportament dels consumidors enfront de paràmetres sensorials i no sensorials que intervenen en l'elecció d'aliments baixos en calories o enriquits amb ingredients funcionals. En primera instància, es van estudiar els principals factors subjacents a la selecció d'un aliment per part del consumidor, resultant el sabor, el preu i la conveniència com els principals motius involucrats en l'elecció. Es va observar que determinats components que proporcionen un efecte saludable no van ser considerats importants en el rànquing, la qual cosa va suggerir un baix coneixement nutricional. Amb aquest antecedent, es va emprar un qüestionari per conèixer els coneixements nutricionals de la població en estudi i la seva influència en l'ús de l'etiquetatge nutricional. Es va observar una directa relació entre el nivell d'educació i el coneixement nutricional i amb l'ús de l'etiquetatge. A majors coneixements l'ús de l'etiquetatge en l'elecció d'aliments és més assidu i amb millor comprensió. A causa de que l'envàs d'un aliment és el primer contacte amb el consumidor i la informació que mostra és la forma més directa de comunicació, es va estudiar la seva percepció i les expectatives que produïen utilitzant galetes enriquides i/o baixes en sucre com a cas d'estudi. En aquest sentit, es va observar que la part frontal de l'envàs era la més observada, i que els missatges nutricionals o de salut que fossin molt llargs i amb excessiva informació es van percebre negativament. També es va investigar com aquestes expectatives influïen en l'acceptació d'un aliment i la percepció de saludable. Els resultats van indicar que les característiques sensorials eren determinants per valorar un producte de manera favorable o no i assegurar la recompra. La informació de l'envàs provocava que un aliment es percebés com més saludable però el consumidor no estava disposat a renunciar al sabor per un efecte saludable Es va demostrar com els paràmetres sensorials i no sensorials interactuen per determinar la percepció del consumidor, i en quina mesura ho faran, depèn de cada producte (categoria, marca, familiaritat, envàs, formulació, missatges i informació). Un altre aspecte important va ser conèixer com característiques intrínseques del consumidor, de personalitat i motius de selecció d'aliments influeixen en el seu comportament i en el seu consum d'aliments baixos en calories. Per a aquesta fi, es va obtenir un model a través de l'ús d'equacions estructurals, en el qual es va reflectir que el control de pes, l'autoestima, la responsabilitat i la inestabilitat emocional van ser els principals motius (directes o indirectes) per consumir aquest tipus de productes. Finalment, es van estudiar els principals factors que intervenen en el consum d'aliments funcionals, resultant que les actituds positives i la novetat influeixen directament en el comportament del consumidor i es va observar novament que la salut no era el factor determinant per a la compra, la qual cosa va suggerir que el consumidor mitjà necessita major informació sobre quins components produeixen un efecte beneficiós per a la salut.