Resum El terme d’aliment funcional s’usa per a descriure a aquells aliments que contenen amb ingredients de diverses menes i orígens que poden tindre un efecte beneficiós en qui els consumeix. Aquest concepte que va sorgir al Japó ha anat popularitzant-se i expandint-se cap a altres continents com Europa fonamentalment a causa de la preocupació sobre la salut, la dieta i la nutrició de la societat actual. Els probiòtics representen un gran àrea dins dels aliments funcionals i s’ha intensificat la investigació per desenvolupar nous productes probiòtics i profunditzar en el coneixement el efecte que tenen en la salut humana. Els probiòtics es defineixen com a “suplements alimentaris microbians vius que afecten de manera profitosa l’animal hoste millorant el seu equilibri microbià”. Són microorganismes que estimulen les funcions protectores del tracte digestiu; també són coneguts com bioterapèutics, bioprotectors o bioprofilàctics, i s’utilitzen per prevenir les infeccions entèriques i gastrointestinals. Un microorganisme probiòtic efectiu ha de tenir una sèrie de qualitats: no ha de ser patògen ni tòxic, ha de tenir efectes beneficiosos sobre la salut de qui l’ingereix, ha de ser d’origen humà, tecnològicament utilitzable, ha de contenir un elevat percentatge de cèl·lules viables, ha de tenir la capacitat de sobreviure a la flora intestinal, ha de romandre viable durant l’emmagatzematge en refrigeració, ha de presentar capacitat d’adhesió a la superfície mucosa intestinal, etc. L’establiment de criteris de selecció i de controls de qualitat per als productes probiòtics es considera una prioritat a causa de la ràpida incorporació d’aquests productes al mercat i a la distribució que se’n fa en l’àmbit internacional sense que hi haja una normativa acceptada per tothom. La majoria dels productes probiòtics estan elaborats amb microorganismes que pertanyen als gèneres Lactobacillus i Bifidobacterium. Això ha donat lloc a l’explotació industrial d’alguns bacteris i a l’aparició de productes que contenen microorganismes definits i viables en grau suficient per a modificar la microflora, amb la qual cosa exerceixen un efecte beneficiós per a la salut. En l’actualitat es desconeixen molts aspectes relatius al seu mecanisme d’acció; en canvi, si que es reconeix la seua funcionalitat en diversos aspectes com la prevenció i el tractament de trastorns gastrointestinals, la reducció de la intolerància a la lactosa, la modulació del sistema immune, la reducció del nivells de colesterol, la prevenció de diversos tipus de càncer i la inhibició del desenvolupament de la flora competitiva, patògena o alterant. La seua activitat antimicrobiana, encara que en gran mesura es atribuïda a la producció d’àcids orgànics (àcid làctic i acètic), és molt més complexa i a més es fruit de la seua major capacitat per a competir pels nutrients i adaptar-se al niu ecològic i per a sintetitzar compostos antimicrobians com són les bacteriocines, compostos heterocíclics, diacetil y altres pèptides. Per tot això, aquest treball vol abraçar per una banda l’estudi de les llets fermentades amb bifidobacteris comercialitzades en el mercat espanyol, analitzant la quantitat de microorganismes que contenen, identificant en quin gènere microbià estan inclosos aquests, i caracteritzant-los molecularment per conéixer les relacions genètiques entre aquests, a més de comprovar-ne la supervivència en condicions d’emmagatzematge en refrigeració i en les condicions simulades de trànsit gastrointestinal. Per altra banda, la selecció i l’estudi de soques de Bifidobacterium d’origen humà seguint els criteris establerts per la FAO-OMS (Organització de les Nacions Unides per l’Agricultura i l’Alimentació- Organització Mundial de la Salut); com són la resistència a les condicions del tracte gastrointestinal, la presencia d’activitat antimicrobiana enfront a bacteris patògens, alterants u d’altres, la capacitat d’adhesió al mucus intestinal; amb la finalitat de obtindre soques probiòtiques com a alternativa a les emprades en l’actualitat per a l’elaboració de productes làctics.