RESUMEN
En este estudio se plantea el desarrollo de métodos analíticos para la detección de cambios
metabólicos a corto plazo frente a situaciones de estrés en fruta fresca, como son las infecciones
fúngicas y los impactos mecánicos.
A pesar de las modernas técnicas que se aplican actualmente en las líneas de manipulación
en cítricos en postcosecha y del uso de funguicidas, continúa siendo muy frecuente la aparición de
infecciones fúngicas en las frutas almacenadas, por germinación de esporas de mohos en la
corteza de los cítricos favorecidas muchas veces por las heridas o magulladuras que se producen
en las frutas por impactos ocurridos durante su manipulación.
Dichas infecciones tradicionalmente se hacen evidentes por la detección de signos visuales de
infección en la corteza de los cítricos (“podrido”) con la consecuente pudrición de las frutas
afectadas, depreciación del producto y en muchos casos, la imposibilidad de su comercialización.
Dada esta situación se consideró de interés desarrollar métodos que pudieran colaborar en la
predicción de la aparición de infecciones fúngicas por detección de cambios metabólicos antes que
las mismas fueran evidentes y de esta manera contribuir al desarrollo de sistemas para la
optimización de las etapas de comercialización.
La detección de cambios metabólicos se orientó hacia el análisis de tasas respiratorias, así
como la eventual aparición de volátiles indeseables (acetaldehído y etanol).
Se ha diseñado e implementado un sistema de análisis de tasas respiratorias mediante
cromatografía gaseosa del espacio de cabeza. Para ello se conectó un microcromatógrafo de
gases (mCG) a una cámara de respiración hermética conteniendo la fruta a estudiar que analiza el
espacio de cabeza por aspiración automática de muestras gaseosas de manera casi continua a
tiempos prefijados y con tiempos cortos de análisis. El sistema se desarrolló con naranjas sanas
var. Navelate. Posteriormente se aplicó en naranjas var. Navelate inoculadas con esporas de los
hongos que habitualmente causan mayores perjuicios económicos en los cítricos (género
Penicillium) almacenadas a 21ºC y 75,5% u 85% HR y en manzanas var. Granny Smith impactadas
mecánicamente en condiciones controladas, simulando posibles golpes que las frutas reciben en
los almacenes. Los inóculos fúngicos provenían de cultivos generados a partir de liófilos puros
obtenidos de la “Colección Española de Cultivos Tipo”.
Se plantea un modelo matemático que simula los flujos gaseosos que se producen en el
sistema a los efectos de cuantificar la tasa respiratoria y los volátiles indeseables detectados en
cada análisis.
Los resultados permiten correlacionar las tasas respiratorias obtenidas con los signos visuales
de infección, resultando posible detectar aumentos en la respiración previo a la detección de signos
visuales de infección en todas las naranjas analizadas, siendo más agresivo el tratamiento con P.
digitatum a 75,5% HR. En las manzanas no se detectaron cambios en las tasas respiratorias, lo
que no ha sido posible correlacionar con otros cambios fisicoquímicos en la fruta (parámetros de
color, textura y contenido de sólidos solubles totales).
Con estos datos preliminares, esta metodología podría constituirse en una línea interesante a
continuar profundizando para la predicción de infecciones fúngicas y la detección de impactos
mecánicos y consecuentemente para la optimización de la vida útil de fruta fresca.