RESUMEN
Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la
aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o
deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y
rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características
relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y
rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha
observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado
por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez
conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura
del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado
con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato
soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas
presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al
secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y
lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el
mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo
tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa
deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la
fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño
estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de
las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad
de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas
inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su
contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por
impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone
una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta
significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con
microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor
solubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar
confiere muestras deshidratadas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el
azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable
de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye
a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay
que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la
traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la
deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta
significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de
manzana o fresa deshidratadas con alta resistencia mecánica, sería
recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas,
aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la
manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con dicho pre-tratamiento,
mayor resistencia de las muestras a la fractura, pero también mayor
probabilidad de que el producto se encuentre en estado gomoso. Si el objetivo
es obtener un producto que presente buenas características después de la
rehidratación, también sería recomendable el pre-tratamiento, especialmente el
de deshidratación osmótica, pero no lo sería tanto la aplicación de microondas.