RESUM
S'ha estudiat la influència de la temperatura de l'aire d'assecatge, de l'aplicació
de microones i del pre-tractament d'impregnació a buit o deshidratació
osmòtica amb pols de buit en la cinètica de deshidratació i rehidratació de
poma i maduixa, així com algunes característiques relacionades amb
l'estructura i el color de les mostres deshidratades i rehidratades. En relació a
aquest efecte de la temperatura de l'aire d'assecatge, s'ha observat que les
mostres de poma sotmeses a un tractament d'assecatge per aire a 50ºC es
deshidraten més ràpidament que a 30ºC, la qual cosa comporta un menor
enfosquiment del producte. A més, la major temperatura de l'aire provoca un
major canvi en la solubilitat de les pectines relacionat amb un increment de la
fracció hidrosoluble i una disminució de l'oxalat soluble i de la pectina residual,
que fa que les mostres deshidratades presenten una major resistència
mecànica. L'aplicació de microones a l'assecatge per aire calent provoca una
gran disminució del temps de procés i porta associat un canvi encara major de
la solubilitat de les pectines en el mateix sentit que l'augment de la temperatura
de l'aire d'assecatge. Per tant, de la mateixa forma, a l'aplicar microones tant la
poma com la maduixa deshidratades mostren major resistència mecànica i a
més, en el cas de la maduixa, s'observa un millor manteniment de la forma. No
obstant, el dany estructural associat a la deshidratació es reflecteix en una
menor resistència de les corresponents mostres rehidratades i també en una
menor capacitat de retenció de la fase líquida. D'altra banda, els tractaments
amb microones indueixen un augment de la lluminositat de la maduixa, que veu
disminuït el seu contingut en antocians. El pre-tractament de les mostres per
impregnació a buit o per deshidratació osmòtica amb pols de buit suposa una
major duració del procés d'assecatge només per aire, però no afecta
significativament el temps requerit en un assecatge combinat amb microones.
No obstant, en ambdós casos es promou una major solubilització péctica, que
junt amb l'augment del contingut en sucre confereix mostres deshidratades una
major resistència mecànica. Al seu torn, el sucre afegit durant el pre-tractament
osmòtic de la maduixa és responsable d'un millor comportament mecànic
després de la rehidratació i contribueix a una menor disminució del volum amb
la deshidratació. No obstant, cal tindre en compte que la impregnació a buit de
la poma incrementa la translucidesa i accentua els canvis de color que ocorren
durant la deshidratació, mentre que el pre-tractament osmòtic de la maduixa no
afecta significativament el color. Basant-se en tot l'anterior, per a l'obtenció de
poma o maduixa deshidratades amb alta resistència mecànica, seria
recomanable el pre-tractament de les mostres i l'aplicació de microones, encara
que hi hauria un major canvi de color en aquestos casos, especialment en la
poma. A major quantitat de sucre introduït amb tal pre-tractament, major
resistència de les mostres a la fractura, però també major probabilitat que el
producte es trobe en estat gomós. Si l'objectiu és obtindre un producte que
present bones característiques després de la rehidratació, també seria
recomanable el pre-tractament, especialment el de deshidratació osmòtica,
però no ho seria tant l'aplicació de microones.