RESUMEN
      El vino es el producto que resulta de la fermentación alcohólica del jugo de uva. Si se usa otra fruta se debe denominar” vino de...” acompañado del nombre de la fruta. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura. La CEE define los vinos de frutas como la bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de fruta tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL).
      La elaboración de vinos de frutas cítricas es popular en Turquía y los países asiáticos (China, Japón, Corea). En Argentina, una de las zonas citrícolas más importantes se encuentra localizada en la Mesopotamia Argentina, específicamente en la franja de suelos arenosos existentes sobre la margen del río Uruguay, en la provincia de Entre Ríos. Dentro de esta zona, en el Departamento Concordia, reviste gran importancia la producción de mandarinas y naranjas. Particularmente, de las diferentes variedades cultivadas de naranjas merecen destacarse la Newhall y Washington Navel (ombligo), Salustiana (común) y Valencia.
      A los efectos de utilizar algunas de estas variedades típicas de la zona para obtener una bebida alcohólica, en el presente estudio se adaptaron tecnologías usadas en Enología para elaborar “vino de naranja”. Todo proceso biotecnológico con microorganismos comienza con la elección de los mismos, por lo tanto este trabajo se inició con un estudio ecológico de la flora epifítica de las 4 variedades de naranja antes mencionadas, a los efectos de seleccionar especies aptas para la elaboración de vino de naranja, encontrándose entre otras, una Saccharomyces cerevisiae con buenas propiedades enológicas. Como el objetivo era preparar mostos con jugo de naranja recién exprimido, jugo pasteurizado y jugo concentrado reconstituido se procedió a la adaptación de esta levadura a cada uno de los mostos, en paralelo con una cepa comercial de S. bayanus mediante la determinación de las respectivas curvas de crecimiento, encontrándose que ambas levaduras tuvieron un crecimiento aceptable en todos los mostos; luego podrían ser usadas indistintamente para la elaboración de vinos de naranjas. Como fue preciso obtener la levadura autóctona en cantidades suficientes para la vinificación, se hizo necesario reproducir las mismas en condiciones aerobias para lo cual se ensayaron los sistemas batch y fed batch, lográndose mayores rendimientos con este último por lo cual se lo usó como método de producción de S. cerevisiae. La biomasa obtenida fue analizada, comprobándose que la misma poseía excelentes características tecnológicas e higiénicas.
      Para establecer las condiciones del proceso de fermentación se procedió a trabajar con mostos preparados con jugo de naranja natural, jugo de naranja pasteurizado y jugo de naranja concentrado reconstituido, con las dos levaduras (S. cerevisiae y S. bayanus), fermentando a dos temperaturas (10 y 20ºC), a dos pHs (el propio de los jugos y ajustado a 4,0), siguiendo la evolución de algunos parámetros químicos y microbiológicos desde la inoculación de las levaduras hasta la obtención de los vinos jóvenes, lo cual permitió observar tanto las transformaciones de los componentes de los mostos, como la producción de distintas sustancias durante la fermentación alcohólica, y verificar posibles alteraciones microbianas. En este sentido se destaca que todos los vinos de naranja elaborados a partir de mosto preparado con jugo de naranja concentrado reconstituido experimentaron alteración microbiana debidas principalmente a la especie Leuconostoc mesenteroides y Acetobacter sp., por lo cual fueron desechados antes de ser envasados. Los vinos elaborados con mosto de jugo natural y pasteurizado fueron envasados y sometidos a un proceso de maduración durante 120 días a dos temperaturas (10 y 20ºC). Al término de este período se analizaron nuevamente los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos y se realizaron pruebas de estabilidad.
      Para seleccionar las condiciones de elaboración más favorables para la obtención de un vino de naranja aceptable, se aplicó un diseño experimental estadístico del tipo factorial equilibrado 2k, resultando 16 ensayos para cada cepa. Esto permitió concluir que con un inóculo de S. cerevisiae, los mejores resultados analíticos se obtuvieron con mosto de jugo de naranja pasteurizado, pH 4,0, fermentación a 10 ºC y maduración a 20 ºC. En cambio con S. bayanus, se preferiría la fermentación de mosto de jugo de naranja pasteurizado a pH: 4,0, 20 ºC y madurados a 20 ºC.