RESUM
      El vi és el producte que resulta de la fermentació alcohòlica del suc de raïm. Si s’usa una altra fruita s’ha de denominar “vi de...” acompanyat del nom de la fruita.. La manufactura de vins d’altres fruites diferents del raïm és molt popular en molts països del nord europeu on les condicions climàtiques impedeixen el desenvolupament de la vitivinicultura. La UE defineix els vins de fruites com la beguda alcohòlica obtinguda per la fermentació parcial o completa de sucs de fruites frescos, suc concentrat o reconstituït; o maceració de polpa amb l’addició d’aigua, sucre o mel. Finalitzada la fermentació es pot addicionar suc fresc, concentrat o reconstituït. Els vins de fruita tindran una concentració alcohòlica compresa entre 8 i 14 % (grams / 100 mL).
      L’elaboració de vins de fruites cítriques és popular a Turquia i els països asiàtics (Xina, Japó, Corea). A l’Argentina, una de les zones citrícoles més importants, es troba localitzada a la Mesopotamia argentina, específicament a la franja de sòls arenosos existents sobre la marge del riu Uruguai, a la província d’Entre Ríos. Dins d’aquesta zona al departament Concordia revesteix gran importància la producció de mandarines i taronges. Particularment, de les diferents varietats cultivades de taronges mereixen destacar-se la Newhall i Washington Nàvel (melic), Salustiana (comuna) i València.
       A l’efecte d’utilitzar algunes d’aquestes varietats típiques de la zona per a obtenir una beguda alcohòlica, en el present estudi es van adaptar tecnologies usades en enologia per a elaborar “vi de taronja”. Tot procés biotecnològic amb microorganismes comença amb l’elecció d’aquests, per tant aquest treball es va iniciar amb un estudi ecològic de la flora epifítica de les 4 varietats de taronja abans esmentades a l’efecte de seleccionar espècies aptes per a l’elaboració de vi de taronja, trobant-se entre altres, una S. cerevisiae amb bones propietats enològiques. Com l’objectiu era preparar  mostos amb suc de taronja acabat d’esprémer, suc pasteuritzat i suc concentrat reconstituït, es va procedir a l’adaptació d’aquest llevat a cadascun dels mostos, en paral·lel amb una soca comercial de S. bayanus  mitjançant la determinació de les respectives corbes de creixement, on es va trobar que ambdós llevats van tenir un creixement acceptable en tots els mostos; després podrien ser usats indistintament per a l’elaboració de vins de taronges. Com va ser necessari obtenir el llevat autòcton en quantitats suficients per a la vinificació, es va fer necessari reproduir aquests en condicions aeròbies, per a la qual cosa es van assajar els sistemes batch i fed batch, i es van aconseguir majors rendiments amb aquest últim, per la qual cosa se’l va usar com a mètode de producció de S. cerevisiae. La biomassa obtinguda va ser analitzada, i es va comprovar que posseïa excel·lents característiques tecnològiques i higièniques.
      Per a establir les condicions del procés de fermentació, es va procedir a treballar amb mostos preparats amb suc de taronja natural, suc de taronja pasteuritzat i suc de taronja concentrat reconstituït, amb els dos llevats (S. cerevisiae i S. bayanus), que van fermentar a dues temperatures (10 i 20ºC), a dos pH (el propi dels sucs i ajustat a 4,0), seguint l’evolució d’alguns paràmetres químics i microbiològics des de la inoculació dels llevats fins a l’obtenció dels vins joves, la qual cosa va permetre observar tant les transformacions dels components dels mostos, com la producció de distintes substàncies durant la fermentació alcohòlica, i verificar possibles alteracions microbianes. En aquest sentit es destaca que tots els vins de taronja elaborats a partir de most preparat amb suc de taronja concentrat reconstituït van experimentar alteració microbiana degudes principalment a l’espècie Leuconostoc mesenteroides i Acetobacter sp., per la qual cosa van ser rebutjats abans de ser envasats. Els vins elaborats amb most de suc natural i pasteuritzat van ser envasats i sotmesos a un procés de maduració durant 120 dies a dues temperatures (10 i 20ºC). A l’acabament d’aquest període es van analitzar novament els paràmetres fisicoquímics i microbiològics i es van realitzar proves d’estabilitat.
      Per a seleccionar les condicions d’elaboració més favorables per a l’obtenció d’un vi de taronja acceptable es va aplicar un disseny experimental estadístic del tipus factorial equilibrat 2k, i van resultar 16 assajos per a cada soca. Això va permetre concloure que amb un  inòcul de S. cerevisiae, els millors resultats analítics es van obtenir amb most de suc de taronja pasteuritzat, pH 4,0, fermentació a 10 ºC i maduració a 20ºC. En canvi, amb S. bayanus es preferiria la fermentació de most de suc de taronja pasteuritzat a pH 4,0, 20 ºC i madurats a 20 ºC. 
RESUMEN