RESUMEN
Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos llevados a
cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentración de las
disoluciones osmóticas, presión atmosférica o aplicación de pulso de
vacío, adición o no de lactato de calcio y diferentes niveles de
deshidratación de la fruta) en distintas propiedades relacionadas con
la calidad de la fruta mínimamente procesada: perfil de volátiles,
color, propiedades mecánicas y aceptación sensorial. Además, se ha
estudiado la evolución durante el almacenamiento del mango
mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) y refrigerado a 10 ºC, a
través de la respiración, la calidad microbiológica, las propiedades
físicas (color y mecánicas) y el perfil de volátiles.
Los tratamientos osmóticos a tiempos cortos y con disoluciones
diluidas potenciaron la formación de volátiles; por el contrario,
tiempos largos de tratamiento y disoluciones de alta
concentración/viscosidad ocasionaron una disminución de los mismos.
La pérdida de turgencia celular (asociada a la pérdida de agua)
durante los tratamientos y los cambios estructurales ocasionados,
dieron lugar a una disminución de la firmeza de las muestras. Esta
disminución se mitigó con la incorporación de calcio cuando se aplicó
pulso de vacío en el tratamiento. Desde el punto de vista sensorial,
los atributos de claridad, aroma y color juegan un papel importante
en la aceptación del producto. Los tratamientos llevados a cabo sin
calcio y a presión atmosférica fueron los preferidos por los jueces.
La vida útil del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix)
puede establecerse en diferentes términos dependiendo del
parámetro de calidad considerado y el tipo de tratamiento aplicado.
Desde el punto de vista microbiológico, las muestras más estables
fueron las tratadas con calcio, tanto a presión atmosférica como con
pulso de vacío. Los tratamientos osmóticos redujeron la tasa
respiratoria en términos de O2 y CO2 del mango almacenado,
especialmente cuando se incorporó calcio. Las características
mecánicas se conservaron en las muestras tratadas con calcio y pulso
de vacío, pero en estos casos, se produjo un descenso en el tono y
una aceleración del pardeamiento. El almacenamiento ocasionó una
variación del perfil de compuestos volátiles, destacando el incremento
en la concentración de etanol y acetato de etilo, especialmente en los
tratamientos con pulso de vacío y calcio.