RESUM
S’ha analitzat l’efecte dels tractaments osmòtics portats a terme
en mango davall diferents condicions (concentració de les
dissolucions osmòtiques, pressió atmosfèrica o aplicació de pols de
buit, addició o no de lactat de calci i diferents nivells de deshidratació
de la fruita) en distintes propietats relacionades amb la qualitat de la
fruita mínimament processada: perfil de volàtils, color, propietats
mecàniques i acceptació sensorial.
A més, s’ha estudiat l’evolució durant l’emmagatzemament del
mango mínimament processat (fins a 20 ºBrix) i refrigerat a 10 ºC, a
través de la respiració, la qualitat microbiològica, les propietats
físiques (color i mecàniques) i el perfil de volàtils.
Els tractaments osmòtics a temps curts i amb dissolucions diluïdes
van potenciar la formació de volàtils; pel contrari, temps llargs de
tractament i dissolucions d’alta concentració/viscositat van ocasionar
una disminució dels mateixos.
La pèrdua de turgència cel·lular (associada a la pèrdua d’aigua)
durant els tractaments i els canvis estructurals ocasionats, van donar
lloc a una disminució de la fermesa de les mostres. Esta disminució
es va mitigar amb la incorporació de calci quan es va aplicar pols de
buit en el tractament.
Des del punt de vista sensorial, els atributs de claredat, aroma i
color juguen un paper important en l’acceptació del producte. Els
tractaments portats a terme sense calci i a pressió atmosfèrica van
ser els preferits pels jutges.
La vida útil del mango mínimament processat (fins a 20 ºBrix) pot
establir-se en diferents termes depenent del paràmetre de qualitat
considerat i el tipus de tractament aplicat. Des del punt de vista
microbiològic, les mostres més estables van ser les tractades amb
calci, tant a pressió atmosfèrica com amb pols de buit.
Els tractaments osmòtics van reduir la taxa respiratòria en
termes d’O2 i CO2 del mango emmagatzemat, especialment quan es
va incorporar calci. Les característiques mecàniques es van conservar
en les mostres tractades amb calci i pols de buit, però en estos casos,
es va produir un descens en el to i una acceleració del enfosquiment.
L’emmagatzemament va ocasionar una variació del perfil de
compostos volàtils, destacant l’augment en la concentració d’etanol i
acetat d’etil, especialment als tractaments amb pols de buit i calci.