RESUMEN

El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la selección por velocidad de crecimiento sobre la composición de la canal y de la carne en la línea R, seleccionada por velocidad de crecimiento entre la 4ª y 9ª semana de vida. Esta línea es habitualmente utilizada en programas de cruzamiento, donde machos de la línea R son apareados con hembras cruzadas procedentes de dos líneas seleccionadas por tamaño de camada. En la 7ª generación de selección, se recuperaron y vitrificaron embriones que tras varios años congelados se desvitrificaron y transfirieron a hembras receptoras. La descendencia de los animales procedentes de estos embriones formó el grupo C, que se comparó con el grupo S, formado con animales de la generación de selección en que se encontraba la línea. Con ambos grupos, se llevaron a cabo dos experimentos.
El primer experimento consistió en el estudiar el efecto de la selección por velocidad de crecimiento sobre el crecimiento relativo de los componentes de la canal. El grupo C se comparó con el grupo S, formado con animales de la generación 18 de selección. Se sacrificaron un total de 313 animales a las 4, 9, 13, 20 y 40 semanas de edad. Se pesaron los diferentes órganos, tejidos y partes de la canal y se tomaron varias medidas de la canal. Se ajustó la ecuación alométrica de Huxley, que relaciona el peso y medidas del animal con el peso del animal mediante un parámetro relacionado con la escala de medida (b) y un coeficiente de alometría (k). También se ajustó la ecuación cuadrática de Butterfield, que relaciona el grado de madurez de las variables con el grado de madurez del animal mediante un coeficiente de alometría (q). Los patrones de crecimiento obtenidos con ambas ecuaciones fueron similares. El tracto gastrointestinal lleno y el hígado, riñones y vísceras torácicas tuvieron un crecimiento temprano (k<1 ó q>1) mientras que la canal fría y la canal de referencia tuvieron un crecimiento tardío (k>1 ó q<1). Las distintas partes de la canal fueron de crecimiento isométrico (extremidades anteriores, k y q no distintos de 1) o tardío (caja torácica, lomo, paredes abdominales y extremidades posteriores). La grasa disecable de la canal y la carne de la extremidad posterior fueron de crecimiento tardío, mientras que el hueso de la extremidad posterior fue de madurez temprana. La longitud de circunferencia lumbar tuvo un crecimiento más tardío que la longitud de la canal. No se encontró efecto de la selección por velocidad de crecimiento sobre los coeficientes b, k y q en ninguna de las variables estudiadas. El sexo no afectó al crecimiento relativo de la mayor parte de las variables, pero los machos tuvieron valores de q que indicaban un desarrollo más temprano del tracto gastrointestinal lleno y un crecimiento más tardío de los riñones.
La selección por velocidad de crecimiento ha aumentado el peso adulto de los conejos, por lo que al llegar al peso de sacrificio fijado por el mercado, los conejos seleccionados son más inmaduros que los no seleccionados. El segundo experimento consistió en estudiar el efecto de la selección por velocidad de crecimiento y del correspondiente descenso del grado de madurez sobre la composición de la canal y calidad de la carne. El grupo C fue comparado con el grupo S, formado por animales de la generación 23 de selección. Se sacrificaron un total de 120 animales a un peso medio de 2000 g, que fue alcanzado a los 51 y 55 días en los grupos S y C, respectivamente. El porcentaje de riñones, hígado y grasa disecable de la canal era superior en el grupo S, mientras que el ratio carne:hueso fue menor. En el músculo Longissimus, el grupo seleccionado mostraba un menor índice de amarillo en la canal y mayores índices de amarillo y rojo en la carne. La actividad del enzima isocitrato deshidrogenasa (ICDH) aumentó y el ratio aldolasa:ICDH disminuyó. En la extremidad posterior, el grupo S mostró mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, mayor ratio de poliinsaturados respecto a saturados y mayor porcentaje de n-3. El contenido en colágeno fue similar para ambos grupos, pero la solubilidad era un 5% superior en el grupo seleccionado. La fuerza de corte, firmeza de corte y área o trabajo total necesario para cortar la muestra no difirieron entre grupos, y el panel de catadores no detectó diferencias relevantes en dureza. La mayoría de las propiedades sensoriales fueron similares para ambos grupos. Sin embargo, el grupo S mostró menor olor a anís y más jugosidad.