RESUM

Prosopis alba Griseb és una lleguminosa arbórea que creix naturalment en el 
Chaco argentí. Els fruits o garrofes són dolços i tenen un apreciable valor 
proteic, per això són utilitzades en l'alimentació humana i animal, 
principalment seques i mòltes o en forma d'extractes aquosos. L'objectiu 
d'este treball de tesi doctoral va ser desenrotllar un succedani de café a 
partir de la garrofa de Prosopis alba Griseb. Per a això, es van torrar les 
garrofes a sis temperatures (100, 115, 130, 145, 160 i 175ºC) i a tres temps 
(30, 45 i 60 min). Sobre les fraccions de garrofa torrada mòlta retingudes 
sobre el tamís de 0,25 mm es van caracteritzar: el grau de torre (color), 
distribució del tamany de partícules, determinació de les isotermes de 
sorción d'aigua, quantificació de sòlids solubles, propietats químic-
nutricionals (humitat, proteïna, cendres, lípids, minerals, fibra crua, 
carbohidratos totals, valor energètic, taninos, polifenoles, cafeïna, fibra 
dietètica, lliseta, i sucres) i avaluació sensorial de les infusions. L'estudi de la 
influència del torrat sobre les característiques del producte final va revelar 
que els valors de l'energia aparent d'activació (Ea) van ser molt semblants 
per a les funcions de color: lluminositat (L*) i croma mètric (C*ab), la qual 
cosa mostra que són indicadors equivalents de l'evolució del obscuriment 
durant el procés de torrat. En les mostres torrades a 160 i 175ºC va ser 
possible obtindre valors del to, croma i lluminositat del producte en d'interval 
dels trobats per a café torrat. El torrat va modificar el comportament de 
l'adsorció de l'aigua en la garrofa, disminuint la tendència a la humectació i la 
capacitat de retenció d'aigua. El contingut de sacarosa va disminuir amb el 
temps i temperatura de torrat. L'aroma de les infusions assajades, va 
presentar matisos de torrat, mel, herba, i xocolata. La mostra torrada a 
160ºC durant 60 min és la que va desenrotllar aroma més paregutal cafè 
genuïna, i va tindre major acceptació entre els consumidors consultats. Es 
conclou que en este treball es va aconseguir desenrotllar un nou producte 
amb tecnologia simple, amb variables definides de control de procés (color, 
temperatura i temps), totalment natural, sense cafeïna, de sabor i aroma 
agradable.