Resum

Les noves tecnologies empleades en l’obtenció de productes càrnics i les tendències actuals del mercat han fet que el procés de salat estiga sofrint canvis significatius. Actualment el salat no es realitza només amb la fi de conservar sinó que amés a més es busca el desenvolupament de les característiques desitjables que milloren l’acceptació dels productes càrnics.

Existeix una forta demanda de la industria per les mesures ràpides, precises i senzilles que permeten la determinació del contingut de sal en les mostres. Aquestes són importants per a impulsar el desenvolupament de nous i millors instruments de mesura. Algunes tècniques s’han proposat en els últims anys y s’han aplicat a peix fumat i a diferents productes alimentaris.

L’objectiu d’aquest treball ha sigut la posta a punt de mètodes no destructius i d’anàlisis ràpids utilitzables en el procés d’elaboració de pernil curat. Peraixò s’ha realitzat com a estudi inicial l’anàlisi de la transferència de materia i modificació de la estructura de la carn de porc (tapa) al llarg del procés de salat, mitjançant la utilització de salmorres del 5, 15 i 25% de concentració de sal. L’anàlisi del estat de la estructura de la carn es va realitzar en mostres de carn fresca, salada i rehidratada (DSC, microstructura i color).

L’estudi de implementació de ferramentes no destructives en el control del salat de la carn es va realitzar mitjançant l’aplicació de tres tècniques; la primera va ser l’estudi de la determinació de les propietats dielèctriques de la carn salada com a mètode d’anàlisi i control, el salat de les mostres es varealitzar amb sal sòlida i en salmorres del 5, 15 i 25% al llarg de 2, 4, 6 y 8 hores, amb una sonda coaxial i a les freqüències comercials de 0.915 i 2.45 GHz. La segona tècnica va consistir en el desenvolupament i posada a punt de un equipo per a la determinació del contingut de sal en carn de porc i pernil curat comercial. Aquesta tècnica es basa en la mesura de la conductivitat elèctrica. Com a tercera tècnica es va implementar la mesura de la densitat de carn fresca, congelada i salada com indicador de la seua composició (xw, xg, xNaCl, xproteina).