La creciente demanda de alimentos con características lo más parecidas al producto fresco, está 
impulsando el desarrollo de nuevas tecnologías "no térmicas" de conservación. Dentro de las más prometedoras se 
encuentran el tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y la tecnología de Altas Presiones 
Hidrostáticas (HHP). Estas tecnologías permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos térmicos, la 
calidad (sabor, aroma, color y vitaminas) de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, 
incrementando su vida útil en refrigeración y facilitando su comercialización. El objetivo general de la presente tesis 
doctoral ha sido estudiar la posibilidad de procesar por PEF y HHP solos o combinados con calor de una nueva 
bebida mezcla de zumo de naranja y leche incluyendo aspectos microbiológicos y de calidad. El plan de trabajo 
comenzó con la elaboración y caracterización físico-química y sensorial del nuevo producto eligiendo la formulación 
adecuada para desarrollar los estudios cinéticos y de vida útil. Los parámetros de calidad más importantes en los 
zumos de fruta son la actividad enzimática y el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles). En el 
caso del zumo de naranja la pectin metil esterasa (PME) es una de las enzimas de mayor importancia. Se evaluó el 
efecto del tratamiento por PEF, HHP y calor en la inactivación de PME. Todas las tecnologías estudiadas lograron 
un nivel de inactivación enzimática del 90%. Se observó la aparición de dos fracciones con diferente resistencia al 
tratamiento, por ello, el modelo bifásico fue el que mejor describió las curvas de inactivación de PME mediante 
tratamiento combinado de HHP y calor en el producto. Posteriormente se estudió la variación en el contenido en 
aroma (concentración de compuestos volátiles) tras el tratamiento de HHP, PEF y calor en el producto siendo la 
tecnología por PEF la que mejor preservó el aroma original del producto fresco. Una vez establecidos los estudios 
relacionados con aspectos de calidad en el producto se realizaron los estudios microbiológicos. Se estudió la 
influencia de las variables del proceso por PEF en la inactivación de un microorganismo alterador (Lactobacillus 
plantarum) en el producto. La intensidad de campo eléctrica, tiempo de tratamiento y temperatura fueron las 
variables que más influyeron produciendo un aumento de la inactivación con el menor gasto energético. Más tarde, 
se estudiaron las cinéticas de inactivación de L. plantarum mediante la combinación de la tecnología de PEF y calor. 
A su vez, se eligió el modelo matemático de Weibull como el que mejor describía las curvas de supervivencia del 
microorganismo tras el tratamiento por PEF siendo el parámetro tcw un índice de resistencia del microorganismo 
al tratamiento. Entre los microorganismos patógenos, Salmonella typhimurium se ha demostrado que puede ser un 
problema de seguridad alimentaria en alimentos ácidos como el zumo de naranja por lo que se decidió estudiar sus 
cinéticas de inactivación por PEF en función de las características del alimento (pH y concentración de 
estabilizante). Una disminución del pH favoreció la inactivación mientras que el porcentaje de pectina no tuvo un 
efecto significativo. Finalmente se realizó un estudio de vida útil del producto en refrigeración tras el tratamiento de 
PEF y calor demostrando la viabilidad de la tecnología de PEF para obtener alimentos con similar vida útil pero con 
mejor calidad final.