La creixent demanda d'aliments amb unes característiques pròximes als productes frescos, està impulsant 
el desenvolupament de noves tecnologies "no tèrmiques" de conservació. Entre les que ofereixen més opcions de 
futur, es troben el tractament amb Polsos Elèctrics d'Alta Intensitat (PEF) i la tecnologia d'Altes Pressions 
Hidrostàtiques (HHP). Aquestes noves tecnologies permeten conservar en un alt grau la qualitat de determinats 
aliments frescos (sabor, aroma, color i vitamines) i, a més, inactivar microorganismes i enzimes, que incrementen la 
seua vida útil en refrigeració i faciliten la seua comercialització. L'objectiu general d'aquesta tesi doctoral ha estat 
l'estudi del processat d'una nova beguda (un barreig de suc de taronja i llet) per PEF i HHP sols o combinats amb 
calor, incloent-hi aspectes microbiològics i de qualitat. El pla de treball va començar amb l'elaboració i la 
caracterització físico-química i sensorial del nou producte i l'elecció de la formulació adequada per desenvolupar els 
estudis pertinents. Els paràmetres de qualitat més importants en els sucs de fruita son l'activitat enzimàtica i el 
contingut en aroma (concentració de compostos volàtils). En el cas del suc de taronja, la pectin metil esterasa (PME) 
és una de las enzimes de major importància. Per això es va realitzar un estudi per avaluar la influència de les 
diferents tecnologies de conservació (PEF, HHP i calor) en la inactivació enzimàtica. Les tecnologies estudiades van 
aconseguir un grau d'inactivació del 90%. Després de l'estudi es va observar l'aparició de dos fraccions amb diferent 
resistència al tractament. Així mateix, el model bifàsic va ser el que millor va descriure les corbes d'inactivació de 
PME, mitjançant el tractament combinat de HHP i calor en el producte. Es va estudiar també la variació en la 
concentració de compostos volàtils després del tractament de HHP, PEF i calor en el producte. La tecnologia de 
PEF va ser la que millor va preservar l'aroma original del producte fresc. Una vegada es van establir el estudis 
relacionats amb el paràmetres de qualitat es van estudiar els aspectes microbiològics. El inici va consistir en la 
realització d'un estudi per determinar la influència de les variables del procés per PEF en la inactivació d'un 
microorganisme alterador en el producte (Lactobacillus plantarum). La intensitat de camp elèctric, el temps de 
tractament i la temperatura, van ser les variables que més van influir, produint un augment de la inactivació i alhora 
una menor despesa energètica. A continuació es van estudiar las cinètiques d'inactivació de L. plantarum mitjançant 
la combinació de la tecnologia de PEF i calor. Al mateix temps, es va elegir el model matemàtic de Weibull per ser el 
que millor descrivia les corbes de supervivència del microorganisme després del tractament amb PEF. Es va 
considerar el paràmetre tcw com a l'índex de resistència del microorganisme al tractament. Entre els 
microorganismes patògens, s'ha demostrat últimament que Salmonella typhimurium pot ocasionar un problema de 
seguretat alimentària en aliments àcids, com és el cas del suc de taronja. Per aquest motiu, es va decidir estudiar 
les cinètiques d'inactivació d'aquest microorganisme per PEF, en funció de les característiques de l'aliment (pH i 
concentració d'estabilitzant). Una disminució del pH va afavorir la inactivació, mentre que el percentatge de pectina 
no va tenir un efecte significatiu. Finalment, es va realitzar un estudi de la vida útil del producte en refrigeració 
després del tractament de PEF i calor. El resultat d'aquesta última experiència va demostrar la viabilitat de la 
tecnologia de PEF per obtenir aliments amb una vida útil similar, però amb millor qualitat final.