APLICACIÓ DE MÈTODES COMBINATS PER AL CONTROL DEL DESENVOLUPAMENT 
DEL PARDEJAMENT ENZIMÀTIC EN PERA (varietat BLANQUILLA) MÍNIMAMENT 
PROCESSADA 
RESUM 

En aquest estudi es van aplicar distints mètodes combinats per controlar el 
desenvolupament del pardejament enzimàtic en pera varietat Blanquilla mínimament 
processada. En primer lloc, s’avalua l’efecte dels tractaments tèrmics aplicats amb vapor i 
per inmersió en dissolució aquosa a 87 ºC, a través de l’estudi de les propietats de color i 
mecàniques en cilindres de fruita fresca i enmagatzenada en diferents condicions. Els 
resultats mostren que aquests dos tractaments van provocar canvis significatius al 
comportament mecànic i al color de les mostres, molt més quant major va ser el temps del 
tractament. 

Seguidament es va estudiar l’efectivitat de l’aplicació d’agents antipardejants (àcid cítric i 
ascòrbic) en mitjos osmòtics i isotònics, avaluant-se els canvis de color durant 
l’enmagatzament en refrigeració. Els resultats obtinguts mostren que els paràmetres 
lluminositat (L*) i tó (hab*) són els millors indicadors del nivell de pardejament en pera. Els 

mitjans osmòtics (que porten associats la deshidratació parcial del producte) no van resultar 
beneficiosos per a inhibir el pardejament enzimàtic, possiblement per potenciar l’estrés 
osmòtic al teixit. A més, ni l’acid cítric ni l’ascòrbic van resultar eficaços en la inhibició del 
pardejament de pera Blanquilla. 

Finalm ent, s’analitzà l’efectivitat de diversos agents antipardejants (cítric, ascòrbic, 4-HR, 
EDTA i solució isotònica) amb i sense lactat de calci aplicats mitjanzant la tècnica 
d’impregnació a buit amb solucions de pH neutre, avaluant-se diferents paràmetres de 
qualitat (color, mecàniques, avaluació sensorial, vida útil, tasa respiratòria, gasos volàtils i 
estabiitat micrbiològica) durant el seu enmagatzament en refrigeració. Els resultats van 
mostrar que la utilització de compostos antipardejants combinats amb sals de calci no va 
resultar beneficiossa per al manteniment del color de les mostres. No obstant, això, la 
utilització d’aquestes combinacions tendix a disminuir l’impacte del processament, al 
ralentitzar-se la respiració i augmentar l’estabilitat mocrobiològica de les mostres. 

Paraules claus: pera mínimament processada, color, agents antipardejants i mètodes 
combinats.