RESUMEN La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en el estudio de los factores que afectan a la aceptabilidad de productos con características nutricionales especiales y en el desarrollo y optimización de un postre lácteo de bajo contenido en grasa y con características prebióticas. En primer lugar se estudió y analizó la opinión de los consumidores uruguayos acerca de quesos con diferentes características funcionales. Utilizando la técnica de análisis conjunto se determinó el valor que los consumidores daban a distintas características del producto como el bajo contenido en grasa o en sal, ser probiótico o enriquecido en fibra y ser de elaboración industrial o artesanal. Para los dos productos estudiados, queso para untar y queso Dambo, el interés de los consumidores dependió principalmente del posible beneficio para la salud de cada uno de ellos y en menor medida, del tipo de elaboración. En general, los consumidores se mostraron más interesados en el queso con composición habitual que en los quesos con alguna característica funcional. Sin embargo, un grupo importante de consumidores (alrededor del 40%) se mostraron tan interesados en ciertos quesos funcionales como en el queso normal. Entre las opciones consideradas, la reducción en el contenido en grasa fue la más interesante para los consumidores. Las causas del interés o desinterés de los consumidores por quesos con características funcionales se estudiaron con la técnica de escalamiento o “laddering”. En general, los motivos mas importantes que mencionaron los consumidores para comprar un queso funcional fueron el mejorar su calidad de vida o su imagen física. Por otro lado, las dudas sobre posibles deficiencias en su calidad sensorial y la desconfianza en el efecto saludable real del producto, fueron los principales motivos que los consumidores alegaron para no comprar queso con alguna característica funcional. En segundo lugar se estudiaron los factores que influyen en la aceptación de un producto funcional ya comercializado: El queso con bajo contenido en grasa (“queso magro”) de Uruguay. Para ello se analizaron seis muestras comerciales, representativas de la variación del este producto en el mercado uruguayo. Se estudió la relación entre las características sensoriales de las muestras, evaluadas por un panel de jueces entrenado y su aceptabilidad por consumidores. De acuerdo con el perfil sensorial obtenido, el queso magro uruguayo se caracterizó por presentar un olor y un sabor suaves, ser de firmeza intermedia, con una elasticidad media-alta y ser poco friable. Las mayores diferencias entre los quesos analizados se detectaron en la textura, principalmente en la firmeza y en la elasticidad, mientras que las diferencias percibidas en la intensidad de los atributos de sabor no fueron de mucha entidad. A pesar de ello, las diferencias perceptibles en la intensidad de algunos atributos de sabor, fueron las que más influyeron en la aceptabilidad de las muestras. Además de la influencia de los atributos sensoriales, se estudió también el posible efecto que las características de la etiqueta podían tener en la aceptabilidad final de las muestras. Las expectativas generadas por las distintas etiquetas en los consumidores fueron diferentes. Los motivos principales de los consumidores para elegir un queso fueron la confianza que inspiraban ciertas marcas o la creencia de que su producto sería de buena calidad sensorial en base al aspecto y diseño de la etiqueta. Finalmente, para diseñar y optimizar la formulación de un nuevo postre prebiótico se estudió el efecto de la inulina en las propiedades físicas y sensoriales y en la aceptabilidad del producto. En primer lugar, se observó que en los postres enriquecidos con inulina de cadena larga se producía durante el almacenamiento la formación de cristales de inulina de tamaño heterogéneo que eran responsables de un aumento en la viscosidad y elasticidad del producto pero también, daban lugar a una sensación de arenosidad no deseable. Se observó que la inoculación de una pequeña cantidad de inulina tras la elaboración del producto (técnica de sembrado) era efectiva para obtener postres lácteos bajos en grasa y con un tamaño regular de partículas de inulina cuya abundancia y tamaño dependió de la concentración de inulina utilizada. En base a esto, se decidió desarrollar un nuevo postre prebiótico, de bajo contenido en grasa utilizando una mezcla de inulinas de cadena larga y de cadena corta. Se estudió la variación de las propiedades reológicas, sensoriales y de la aceptabilidad del producto en función de la concentración de la mezcla de inulinas, de azúcar y de aroma a limón, utilizando el Método de Superficie de Respuesta. Como era de esperar, la consistencia y la elasticidad del producto aumentaron con la concentración de la mezcla de inulinas y en menor medida, con la de azúcar. Mediante la utilización de las escalas para medir la adecuación de la intensidad de los atributos sensoriales (escalas JAR), se determinó el nivel de consistencia que los consumidores consideraban como el más adecuado para el producto. De los parámetros reológicos, el índice de consistencia y el módulo de elasticidad se relacionaron bien con la consistencia percibida y pueden ser buenos índices para predecir la adecuación de la consistencia de este tipo de postres lácteos. Para optimizar la aceptabilidad del nuevo postre lácteo se estudió la relación entre las variaciones en la composición y la variación en la aceptabilidad. El nivel de agrado de los consumidores varió principalmente con la concentración de inulina y de azúcar y en menor medida, con la de aroma a limón. De acuerdo al modelo obtenido se determinó para cada ingrediente el intervalo de concentraciones de máxima aceptabilidad (entre 4 y 6,5% de inulina, entre 9 y 12% de azúcar y entre 25 y 95 ppm de aroma de limón). Para validar el nuevo postre prebiótico se seleccionó una formulación (5.5% inulina, 10% de azúcar y 60 ppm de aroma) y se comparó con un postre de referencia elaborado sin inulina y con el contenido en grasa y en azúcar habituales. Con la adición de la mezcla de inulina de cadena corta y larga, además de la reducción del contenido en grasa se consiguió reducir el contenido en azúcar (12% menos) y el de aroma de limón (60% menos) comparado con el postre de referencia sin que se viera afectado el grado de aceptabilidad del producto por los consumidores.