RESUM La investigació realitzada en aquesta tesi s'ha centrat en l'estudi dels factors que afecten a l'acceptabilitat de productes amb característiques nutricionals especials i en el desenvolupament i optimització d'un producte lacti de baix contingut en greix i amb característiques prebióticas. En primer lloc es va estudiar i va analitzar l'opinió dels consumidors uruguaians de formatges amb diferents característiques funcionals. Utilitzant la tècnica d'anàlisi conjunt es va determinar el valor que els consumidors donaven a distintes característiques del producte com el baix contingut en greix o en sal, ser probiótic o enriquit en fibra i ésser d'elaboració industrial o artesanal. Per als dos productes estudiats, formatge per untar i formatge Dambo, l'interès dels consumidors va dependre principalment del possible benefici per a la salut de cada un d'ells i en menor mesura, del tipus d'elaboració. En general, els consumidors es van mostrar més interessats en el formatge amb composició habitual que en els formatges amb alguna característica funcional. Tanmateix, un grup important de consumidors (al voltant del 40%) es van mostrar tan interessats en certs formatges funcionals com en el formatge normal. Entre les opcions considerades, la reducció en el contingut en greix va ser l’opció més interessant per als consumidors. Les causes de l'interès o desinterès dels consumidors per formatges amb característiques funcionals es van estudiar amb la tècnica d'escalament o “laddering”. En general, els motius però importants que van mencionar els consumidors per comprar un formatge funcional van ser el millorar la seua qualitat de vida o la seua imatge física. D'altra banda, els dubtes sobre possibles deficiències en la seua qualitat sensorial i la desconfiança en l'efecte saludable real del producte, van ser els principals motius que els consumidors van al·legar per a no comprar formatge amb alguna característica funcional. En segon lloc es van estudiar els factors que afecten l'acceptació d'un producte funcional ja comercialitzat: el formatge amb baix contingut en greix (“queso magro”) d'Uruguai. Amb aquesta finalitat es van analitzar sis mostres comercials, representatives de la variació de l'aquest producte al mercat uruguaià. Es va estudiar la relació entre les característiques sensorials de les mostres, avaluades per un panell de jutges entrenat i el seu acceptabilitat per consumidors. D'acord amb el perfil sensorial obtingut, el formatge magre uruguaià es va caracteritzar per presentar una olor i un sabor suaus, ésser de fermesa intermèdia, amb una elasticitat mitjana-alta i ser poc friable. Les diferències més importants entre els formatges analitzats es van detectar en la textura, principalment en la fermesa i en l'elasticitat, mentre que les diferències en la intensitat dels atributs de sabor no van ser de molt importants. A pesar d'això, les diferències en la intensitat d'alguns atributs de sabor, van ser les que però van influenciar en l'acceptabilitat de les mostres. A més a més de la influència dels atributs sensorials, es va estudiar també el possible efecte que les característiques de l'etiqueta podien tenir en l'acceptabilitat final de les mostres. Les expectatives generades per les distintes etiquetes en els consumidors van ser diferents. Els motius principals dels consumidors per elegir un formatge van ser la confiança que inspiraven certes marques o la creença que el seu producte era de bona qualitat sensorial en base a l'aspecte i disseny de l'etiqueta. Finalment, per dissenyar i optimitzar la formulació d'un nou postre prebiótic es va estudiar l'efecte de l'inulina en les propietats físiques i sensorials i en l'acceptabilitat del producte. En primer lloc, es va observar que en els postres enriquits amb inulina de cadena llarga es produïa durant l'emmagatzematge la formació de cristals d'inulina de mida heterogènia que eren responsables d'un augment en la viscositat i elasticitat del producte però també, donaven lloc a una sensació arenosa no desitjable. Es va observar que la inoculació d'una petita quantitat d'inulina després de l'elaboració del producte (tècnica de sembrat) era efectiva per obtenir postres lactis baixos en greix i amb una mida regular de partícules d'inulina del qual abundància i mida va dependre de la concentració d'inulina utilitzada. En base a això, es va decidir desenvolupar un nou postre prebiótic, de baix contingut en greix utilitzant una mescla d'inulines de cadena llarga i de cadena curta. Es va estudiar la variació de les propietats reológicas, sensorials i de l'acceptabilitat del producte en funció de la concentració de la mescla d'inulinas, de sucre i d'aroma a llima, utilitzant el Mètode de Superfície de Resposta. Com era d'esperar, la consistència i l'elasticitat del producte van augmentar amb la concentració de la mescla d'inulines i en menor mesura, amb la de sucre. Mitjançant la utilització de les escales per mesurar l'adequació de la intensitat dels atributs sensorials (escales JAR), es va determinar el nivell de consistència que els consumidors consideraven com al més adequat per al producte. Dels paràmetres reológics, l'índex de consistència i el mòdul d'elasticitat es van relacionar bé amb la consistència percebuda i poden ser bons índexs per predir l'adequació de la consistència d'aquest tipus de postres lactis. Per optimitzar l'acceptabilitat del nou postre lacti es va estudiar la relació entre les variacions en la composició i la variació en l'acceptabilitat. L’acceptabilitat del postre pels consumidors va variar principalment amb la concentració d'inulina i de sucre i en menor mesura, amb la d'aroma a llima. D'acord al model obtingut es va determinar per a cada ingredient l'interval de concentracions de màxima acceptabilitat (entre 4 i 6,5% d'inulina, entre 9 i 12% de sucre i entre 25 i 95 ppm d'aroma de llima). Per validar el nou postres prebiótico se va seleccionar una formulació (5.5% inulina, 10% de sucre i 60 ppm d'aroma) i es va comparar amb un postres de referència elaborat sense inulina i amb el contingut en greix i en sucre habituals. Amb l'addició de la mescla d'inulina de cadena curta i llarga, a més a més de la reducció del contingut en greix es va aconseguir reduir el contingut en sucre (12% menys) i el d'aroma de llima (60% menys) comparat amb el postres de referència sense que es vera afectat el grau d'acceptabilitat del producte pels consumidors.